Pato no Tucupi

Pato no Tucupi

Ingredientes:

3 kg de pato

3 litros de tucupi

100 g de cebola

10 g de tomate

10 g de alho amassado

10 g de pimenta-de-cheiro

10 g de pimenta-do-reino e cominho

50 g de pimenta cheirosa

4 maços de jambu

1 maço de chicória

1 maço de alfavaca

2 colheres de sopa de vinagre

Para preparar o tempero vinha d’alho: misture suco de 5 limões, 5 cabeças de alho socadas, ½ litro de vinagre de álcool, pimenta-de-cheiro, sal a gosto

Modo de Fazer: 

Limpe os patos, parta-os em sentido vertical e lave-os com limão.

Coloque-os no vinha-d’alho de 1 a 2 horas e leve-os ao forno quente para assar.

Depois de assado, corte-os em pedaços de tamanho médio, sem desossar. Reserve.

Em uma panela grande, coloque o tucupi, a alfavaca, a chicória, um dente de alho, 3 pimentas-de-cheiro inteiras e deixe cozer por 40 minutos, acrescentando água aos poucos. Separe as folhas de jambu, deixando os galhos pequenos. Lave-as em água corrente. Escalde-as em água fervente com sal, em uma panela separada, por 15 a 20 minutos e escorra. Reserve. Coloque o pato no tucupi e leve ao forno para a carne amolecer mais. Acrescente a cebola e o tomate cortado em rodelas. Em seguida, coloque o jambu e deixe ferver por 5 minutos. Amasse e coe as 3 pimentas-de-cheiro restantes e faça um pequeno molho, acrescentando 3 colheres de sopa de tucupi.

Como fazer o tucupi

Como me recuso a pagar R$ 10,00 por uma garrafinha de tucupi congelado que se encontra às vezes no Mercadão, faço o meu próprio. É fácil, veja:

Pique 3 quilos de mandioca amarela e bata, aos poucos, no liquidificador com 1 litro de água. Faça isto aos poucos. Coloque quanto de água for necessário para a primeira leva. Coe, esprema num pano e volte o líquido ao liquidificador com mais mandioca. Faça assim até terminar. Quanto menos água usar, melhor. O ideal é ralar e espremer, mas e tempo? Por fim, esprema de novo tudo num pano de algodão limpo. Torça bem para extrair todo o sumo.

Espremendo num pano de algodão

Aqui, a goma sedimentada no fundo do recipiente - é só separar.

Deixe esse líquido leitoso (manipueira) descansar por 4 horas, ao fim das quais separe o amido sedimentado do líquido amarelo (o amido é a goma, que pode ser seca ao sol para virar polvilho ou ser usada ainda úmida para fazer tapioca ou o mingau de goma que compõe o tacacá.

A manipueira (o caldo) já fermentada - veja umas bolhinhas na superfície.

Cubra com pano o líquido e deixe fermentar de um dia para outro. A este líquido fermentado, adicione um pouco de sal, um dente de alho, uma pimenta-de-cheiro, alguns galhos de alfavaca e a chicória (coentro-do-pasto). Deixe ferver por 30 minutos, coe e está pronto o tempero para ser usado em peixes, galinhas e patos. Guarde na geladeira por até 1 semana.

ACOMPANHAMENTO: