Prática que só ela, essa receita é do tipo misture tudo e leve ao forno. A única exigência é que o coco tem que ser fresco. Essa cocada fica com uma casquinha crocante e bem cremosa no centro, para comer de colher.
Cocada de Forno
Ingredientes
1/2 Quilo de açúcar
1 Coco grande
2 Colheres de sopa de manteiga
3 Colher de sopa de farinha de trigo
2 Xícara de chá de leite
MODO DE PREPARO:
Junte todos os ingredientes em uma panela, mexendo por 20 minutos.
Quando começar a soltar do fundo da panela, coloque em uma assadeira untada.
Na maior parte das vezes, lembrar não é reviver, mas refazer, reconstruir, repensar, com ima- gens e ideias de hoje, as experiências do passado. A memória não é sonho, é trabalho. (Ecléa Bosi)
Narrar sobre o passado nos faz resgatar, por meio da memória, eventos, fatos, histórias e tudo aquilo que nos foi significativo. Nesse processo, os narradores, ao relatar suas lembranças, estabelecem um diálogo entre passado e presente, situando-as em um novo contexto sócio-histórico-cultural.
Nessa vertente, a presente obra traz à comunidade um pouco da memória culinária da região de Ouro Preto, em Minas Gerais. Este produto é um dos resultados do projeto Resgatando a Memória Culinária de Ouro Preto, que também foi desenvolvido junto a alunos e professores da escola básica do entorno da Universidade Federal de Ouro Preto, bem como fez parte das atividades extensionistas da Universidade, inserido na Ação UFOP com a escola, que visa ampliar os canais de comunicação entre o ensino superior e a educação básica na área de abrangência da Instituição.
Por meio do seu desenvolvimento, foi possível resgatar parte importante do patrimônio imaterial da cidade, assim como contribuir para a promoção da segurança alimentar e nutricional e da alimentação saudável no município e região.
O desenvolvimento do projeto inserido no Programa Novos Talentos/Capes1 buscou, assim, atender a um dos seus objetivos, socializando o conhecimento científico junto a professores e estudantes da educação básica da escola pública, aproximando-os de seu cotidiano e visando à transformação da realidade.
Convidamos o leitor para se deleitar na presente obra, que é fruto desse trabalho coletivo e nos mostra as possibilidades de resgatar a memória culinária de Ouro Preto pela educativa integradora, rompendo as barreiras entre universidade e sociedade.
Boa leitura!
CULINÁRIA DE OURO PRETO
A culinária mineira é variada e saborosa. Tem como base a tríade feijão, angu e couve, sendo seus ingredientes frutos de uma agricultura e pecuária de base familiar. Seus costumes foram passados de geração em geração e, na cidade de Ouro Preto, ainda é comum, em casas mais tradicionais e restaurantes, uma cozinha espaçosa e aconchegante, tendo em destaque o fogão a lenha. É nesse local que a tradicional culinária ouro-pretana se propaga e é de onde saem os deliciosos pratos típicos feitos pelas mãos de habilidosas cozinheiras e que encantam familiares, amigos e visitantes.
Porém, mesmo com tanta riqueza, a identidade culinária local ainda é pouco explorada. A população ouro-pretana vem se adequando às necessidades da vida moderna, modificando o seu hábito alimentar, muitas vezes sem se preocupar com a valorização e a preservação de sua memória culinária e de sua cultura alimentar.
Assim, este livro é fruto de um projeto de resgate parcial da Memória Culinária de Ouro Preto inserido no Programa de Preservação do Patrimônio Material e Imaterial de Ouro Preto, desenvolvido no âmbito da Pró-Reitoria de Extensão da Universidade Federal de Ouro Preto. Buscou-se identificar, valorizar, resgatar e resguardar os costumes e os conhecimentos culinários do município para melhor compreensão futura da sua identidade.
O projeto foi denominado Resgatando a Memória Culinária de Ouro Preto: uma contribuição para a promoção da segurança alimentar e nutricional no município”, sendo aprovado no Edital 09/2010 – Extensão em Interface com à Pesquisa da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais – Fapemig (Processo APQ-03191-10).
O projeto também foi aprovado no Programa Novos Talentos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Capes/MEC e inserido no proje- to UFOP com a Escola por meio de oficinas culinárias com estudantes, professores e cozinheiras escolares da rede pública de ensino fundamental. Buscou-se, assim, além de estimular a preservação do patrimônio imaterial, da mesma forma, ensinar e estimular o preparo das receitas recuperadas, de modo a também contribuir para o resgate de hábitos alimentares mais saudáveis, promovendo a segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação adequada em nosso meio.
O projeto foi desenvolvido em quatro etapas. Inicialmente foram identificadas as receitas tradicionais de famílias ouro-pretanas, com acompanhamento do seu preparo e levantamento de sua história pelas visitas domiciliares. Então, as receitas foram executadas no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição da UFOP, com elaboração de fichas técnicas de preparo e determinação de seus valores nutricionais. Posteriormente, foram desenvolvidas algumas receitas junto à comunidade por meio de oficinas culinárias, conforme já mencionado. Finalmente, as receitas foram registradas no presente livro como forma de divulgá-las.
Agradecemos a todos os entrevistados e suas famílias que se dispuseram, com boa vontade e entusiasmo, a nos receber em suas casas e a nos ensinar a preparar suas deliciosas receitas, além de autorizar a publicação neste livro. Agradecemos igualmente a alunos, professores, cozinheiras escolares e demais pessoas que participaram das oficinas culinárias na UFOP, assim como às escolas públicas e à Pró-Reitoria de Extensão, que viabilizaram a ida dos participantes ao Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição e a realização das oficinas.
Estendemos nossos agradecimentos à Fapemig, à Capes, à UFOP, à Fundação Gorceix (gestora do projeto junto à Fapemig e à Universidade), às alunas bolsistas do curso de Nutrição e demais parceiros que possibilitaram a execução do projeto e a realização desta obra.
Esperamos que este livro seja efetivamente utilizado para o preparo das deliciosas receitas aqui apresentadas, incluindo-as nas práticas alimentares das famílias ouro-preta- nas; e que tais receitas possam ser degustadas e compartilhadas com amigos, familiares e vizinhos.
Banana Amassada com Farinha de Fubá Torrada e Açúcar
Ingredientes
Banana prata bem madura – 3 unidades (150g)
Farinha de fubá torrada – 1 ½ colher de sopa (16g)
Açúcar cristal – 1 colher de sopa (14g)
Modo de preparo
Descasque as bananas, coloque em um prato e amasse-as com um garfo; acrescente o açúcar e misture. Adicione a farinha de fubá torrada e, por último, ponha a canela em pó. Misture novamente os ingredientes e sirva.
Tempo de preparo: 2 minutos
Rendimento – 138g Valor calórico
Porção: 50g – 77kcal
História da Receita
Ivair nasceu em Engenho d’Água, distrito de São Bartolomeu, onde mora até os dias atuais. A receita de banana amassada com farinha de fubá torrada e açúcar é um costume de família, pois Ivair aprendeu essa receita com sua mãe e a prepara desde criança. Em sua família, apenas o pai de Ivair não aprecia a receita, porém sua mãe gosta muito e substitui o açúcar cristal por adoçante dietético em pó devido ao diabetes.
Segundo Ivair, a receita geralmente é preparada na época do frio, uma vez que, nesse período, a banana é encontrada facilmente no quintal de sua casa. Já a farinha de fubá é um produto obtido do milho plantado no quintal e passado no moinho d´água da propriedade da família; portanto, acessível durante todo o ano. Ele revela que, ao preparar essa receita, devem-se usar bananas bem maduras, para evitar a sensação de adstringência (“aperto na boca”).
Ivair relata que antigamente essa receita era usada como merenda nas roças. Segundo ele, pessoas mais idosas falavam que “é boa para reverter o quadro de anemia e deixa a pessoa mais forte”.
Ivair conta que gosta muito da festa de São Bartolomeu (geralmente acontece na semana do dia 24 de agosto, dia dedicado ao santo) e de Antônio Pereira (15 de agosto). Para ele, os ouro-pretanos respeitam as diferentes culturas, visto que não há diferença de convivência entre as pessoas da zona rural e urbana. Quando vai a Ouro Preto, ele aprecia ir à rua São José e diz que, pelo cenário, o sentimento é de estar na Europa, mesmo sem nunca ter ido lá. Ele conhece a Europa apenas pelas imagens da televisão e diz: “Não vejo a cidade como uma coisa velha... a rua São José para mim é tudo em Ouro Preto, me sinto seguro, me traz conforto espiritual, me sinto bem, feliz”.
As famosas amêndoas de Ouro Preto são aguardadas com ansiedade pelos moradores e turistas nas festividades da Semana Santa e nas coroações do mês de maio, tradições praticadas pelos católicos da cidade. Nessas épocas do ano, jornalistas e populares procuram a família da Dona Nadir para pedir a receita e fazer encomendas.
A família de Dona Nadir mora no bairro Água Limpa há mais de cem anos. Segundo ela, sua casa é a mais antiga do bairro. Essa receita está presente na família há mais de 40 anos e ela aprendeu a fazê-la com sua irmã mais velha, Ninice, que, por sua vez, desenvolveu a técnica sozinha, fazendo testes até se aperfeiçoar. A receita foi repassada para as irmãs, cunhada e sobrinha, que ajudam a produzir as amêndoas na época das grandes encomendas.
São vários os segredos da receita, dentre eles, a etapa das caldas (no momento de adicionar a calda rala ou grossa) e a temperatura do fogareiro (se ficar muito quente, o tacho deve ser retirado do fogo, caso contrário, as amêndoas derretem). Porém, o maior segredo da receita, que nem ela mesma compreende, é como se dá o “arrebite” (forma de flor) das amêndoas. Como o processo é totalmente manual, ela acredita que esse formato se dá em função da habilidade e da paciência de quem prepara as amêndoas.
Ingredientes
Açúcar cristal – 5kg
Água – 8 garrafas de 600 mL (4800mL)
Leite integral – 2 copos americanos (300mL)
Cravo-da-índia – 1 colher de sopa cheia
Erva-doce – 1 colher de sopa cheia
Canela em pau – 1 colher de sopa rasa
Anis – 1 colher de chá
Modo de preparo
Em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo por uma hora. Retire a espuma escura que forma por cima e descarte. Adicione ½ copo de leite para clarear a calda (se necessário, repita o processo até que a calda fique bem clara) e reserve. Coloque o restante dos ingredientes em um tacho de cobre (posicionado em cima de um fogareiro a carvão aceso, mantendo a brasa acesa durante todo o tempo) e despeje 1 colher de sopa de calda (rala). Com o auxílio de um garfo, mexa a farinha que está sendo formada. À medida que o açúcar for incorporando os ingredientes (cravo, erva-doce, canela) e as amêndoas forem se formando, passe a mexê-las com a mão utilizando as “dedeiras” (ela utiliza cascas de pinhão), movimentando-as de um lado para o outro, fazendo um movimento
circular. No momento em que a mão ficar esbranquiçada, adicione mais uma colher de cal- da (neste ponto a calda deve estar um pouco mais grossa). Repita esse processo até atingir a quantidade desejada. Separe as amêndoas por tamanho e embale em cartuchos de papel.
Os ingredientes da receita (cravo, erva-doce,canela)podemsersubstituídosporamendoim,cocoounozes.Seforfazerdechocolate,bastaadicionarchocolateempónacaldapronta.Ao colocaracalda,eladevecair
sobre as amêndoas, que devem estar
quentes, e nunca no fundo do tacho, caso contrário, elas ficamaçucaradas.
Obs.: Para começar a formar
as primeiras amêndoas, o processo dura cerca de uma semana. Para se obter 1kg,
gasta-se cerca de 15 dias. Devido à sua complexidade, essa receita não foi
testada em laboratório
A culinária mineira é variada e saborosa. Tem como base a tríade feijão, angu e couve, sendo seus ingredientes frutos de uma agricultura e pecuária de base familiar. Seus costumes foram passados de geração em geração e, na cidade de Ouro Preto, ainda é comum, em casas mais tradicionais e restaurantes, uma cozinha espaçosa e aconchegante, tendo em destaque o fogão a lenha. É nesse local que a tradicional culinária ouro-pretana se propaga e é de onde saem os deliciosos pratos típicos feitos pelas mãos de habilidosas cozinheiras e que encantam familiares, amigos e visitantes.
Porém, mesmo com tanta riqueza, a identidade culinária local ainda é pouco explorada. A população ouro-pretana vem se adequando às necessidades da vida moderna, modificando o seu hábito alimentar, muitas vezes sem se preocupar com a valorização e a preservação de sua memória culinária e de sua cultura alimentar.
Descasque as bananas e pique-as em rodelas grossas. Reserve. Coloque em uma panela os sucos de laranja e de limão, o açúcar, a canela e o cravo. Leve ao fogo e, assim que a calda começar a encorpar, junte as bananas e reduza o fogo. Deixe cozinhar por 25 minutos, ou até as bananas ficarem macias e a calda levemente avermelhada. Durante o cozimento, adicione água, aos poucos, à medida que a calda ficar muito grossa. Se preferir, decore com hortelã. Sirva com sorvete ou chantilly.
Coloque em um processador os ingredientes para a cobertura crocante. Processe rapidamente para incorporar a manteiga aos outros ingredientes resultando em uma farofa. Reserve. Batas as 4 claras em neve com uma pitada do sal. Reserve. Descasque as bananas e corte em rodelas. Coloque na batedeira 1 xícara do açúcar com as 4 gemas, bata para incorporar. Aqueça o forno a 190 graus. Misture a farinha com o fermento e o sal. Em outro recipiente, misture a água com o óleo. Com a batedeira ligada, vá acrescentando alternadamente a mistura de farinha e a mistura de óleo. Assim que tiver incorporado os ingredientes, desligue a batedeira. Acrescente as claras em neve delicadamente e mistura com a ajuda de uma colher de pau. Unte e enfarinhe uma assadeira de aproximadamente 25x35 cm. Despeje metade da massa. Espalhe sobre a massa metade das rodelas de banana. Cubra com a massa restante e sobre a massa espalhe mais rodelas de banana. Salpique a cobertura crocante sobre tudo. Leve ao forno por aproximadamente 40 minutos ou até que o bolo esteja assado. Deixe esfriar e corte em quadrados.
8 bananas tipo ouro ou 4 bananas-nanicas cortadas em rodelas de 0,5 cm cada uma
5 folhas de massa phyllo
100 g de manteiga
150 g de sorvete de creme
açúcar impalpável e canela em pó para decorar
Modo de Preparo:
Prepare uma receita básica de crepe(clica aqui e veja aqui como fazer). Recheio e finalização: numa panela, leve o açúcar ao fogo. Assim que caramelizar, junte a manteiga e, a seguir, a água, mexendo rapidamente para que não forme grumos. Se isso acontecer, deixe no fogo até que os gru¬mos de açúcar se dissolvam. Junte as bananas e cozinhe até que estejam macias, mas ainda mantenham seu formato. Retire do fogo e reserve. Depois que o recheio esfriar, distribua uma porção no centro de um crepe e dobre como se fosse um pacotinho retangular (pannequets). Repita a operação com os crepes restantes e reserve. Sobre uma tábua, corte a massa phyllo na metade, no sentido do comprimento e pincele levemente com a manteiga derretida. Coloque o pacotinho de crepe próximo à uma das extremidades, deixando uma parte de massa phyllo. A seguir, dobre essa parte de massa para dentro e pincele manteiga. Prossiga, embrulhando o pacotinho de crepe com a massa e pincele um pouco mais de manteiga sobre a superfície. Preaqueça o forno à 180ºC e asse os pacotinhos até que estejam dourados. Retire do forno e deixe amornar sobre uma grelha. Disponha os pacotinhos num prato, polvilhe açúcar impal¬pá¬vel e um pouco de canela em pó (opcional). Sirva com uma bola de sorvete de creme, regado com a calda de caramelo.
Coloque numa panela as bananas, cubra com o açúcar e polvilhe o gengibre. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, sem mexer, por 3 minutos, ou até as bananas ficarem macias e obter uma calda. Retire do fogo e, assim que amornar, leve para gelar. No momento de servir, bata o iogurte no liquidificador rapidamente (se preferir, adicione açúcar), distribua em pequenas tigelas, coloque o doce de banana e espalhe as amêndoas.
Dicas:
Prato simbólico Esta preparação é um símbolo de hospitalidade na Índia e pode ser servida com damasco em calda.
O creme de bananas gratinadoé uma sobremesa clássica, econômica e de preparo rápido, conhecida por combinar a cremosidade de um pavê com o sabor caramelizado da fruta. Dependendo da região ou preferência, ela também pode ser chamada de "Chico Balanceado"
Descasque as bananas e corte-as ao meio no sentido horizontal. Aqueça a manteiga em uma frigideira e doure rapidamente as metades de banana. Regue com o conhaque e deixe evaporar. Arrume as fatias em um refratário retangular. Separe os ovos, misture as gemas a metade do açúcar e à maisena. Misture bem. Leve o leite para ferver e, assim que iniciar a fervura, despeje um pouco de leite quente sobre a mistura de gemas. Misture rapidamente e despeje a mistura de gemas na panela do leite, leve novamente ao fogo e ferva por 2 minutos. Retire do fogo e acrescente a baunilha. Misture e despeje sobre as bananas. Bata as claras e neve com a pitada de sal, quando firmares acrescente aos poucos o açúcar restante batendo até obter o suspiro. Cubra o creme com o suspiro e leve ao forno pré aquecido para dourar. Sirva quente ou deixe esfriar e leve à geladeira.
Bananas
caramelizadas são uma sobremesa simples e rápida, feita
caramelizando açúcar (com água, manteiga ou suco de laranja) e
cozinhando as bananas até ficarem macias e douradas. Pode-se usar
banana nanica ou da terra, sendo ideal servir com sorvete de creme ou
paçoca.
Prepare a massa misturando em uma tigela a água, a clara e o amido de milho. Bata bem e acrescente o óleo, misture novamente e acrescente a farinha de trigo. Acrescente o fermento e reserve. Prepare o caramelo, untando uma panela com o óleo vegetal e acrescentando a água e o açúcar, leve ao fogo até dar ponto de caramelo, tom dourado. Retire do fogo e acrescente o óleo de gergelim. Mantenha o caramelo aquecido em banho-maria.
Descasque as bananas e corte cada uma em 6 pedaços. Coloque óleo para aquecer, cerca de 170 graus. Passe os pedaços de banana pela massa e coloque no óleo, doure e escorra em papel absorvente, mergulhe no caramelo um a um os bolinhos prontos. Coloque em um prato untado com óleo e salpique com o gergelim.
A banana split é uma sobremesa clássica americana à base
de sorvete,
inventada em 1904, servida em uma travessa comprida com uma banana
cortada ao meio longitudinalmente. A montagem tradicional inclui
bolas de sorvete de baunilha, chocolate e morango, cobertas com calda
(chocolate/morango), chantilly, nozes e cerejas.
Descasque a banana e corte-a ao meio. Arrume as metades em um recipiente (especial para banana split). Coloque as bolas de sorvete lado a lado. Regue com as coberturas e salpique com as castanhas. Decore com cerejas em calda.
