Na maior parte das vezes, lembrar não é reviver, mas refazer, reconstruir, repensar, com ima- gens e ideias de hoje, as experiências do passado. A memória não é sonho, é trabalho. (Ecléa Bosi)
Narrar sobre o passado nos faz resgatar, por meio da memória, eventos, fatos, histórias e tudo aquilo que nos foi significativo. Nesse processo, os narradores, ao relatar suas lembranças, estabelecem um diálogo entre passado e presente, situando-as em um novo contexto sócio-histórico-cultural.
Nessa vertente, a presente obra traz à comunidade um pouco da memória culinária da região de Ouro Preto, em Minas Gerais. Este produto é um dos resultados do projeto Resgatando a Memória Culinária de Ouro Preto, que também foi desenvolvido junto a alunos e professores da escola básica do entorno da Universidade Federal de Ouro Preto, bem como fez parte das atividades extensionistas da Universidade, inserido na Ação UFOP com a escola, que visa ampliar os canais de comunicação entre o ensino superior e a educação básica na área de abrangência da Instituição.
Por meio do seu desenvolvimento, foi possível resgatar parte importante do patrimônio imaterial da cidade, assim como contribuir para a promoção da segurança alimentar e nutricional e da alimentação saudável no município e região.
O desenvolvimento do projeto inserido no Programa Novos Talentos/Capes1 buscou, assim, atender a um dos seus objetivos, socializando o conhecimento científico junto a professores e estudantes da educação básica da escola pública, aproximando-os de seu cotidiano e visando à transformação da realidade.
Convidamos o leitor para se deleitar na presente obra, que é fruto desse trabalho coletivo e nos mostra as possibilidades de resgatar a memória culinária de Ouro Preto pela educativa integradora, rompendo as barreiras entre universidade e sociedade.
Boa leitura!
CULINÁRIA DE OURO PRETO
A culinária mineira é variada e saborosa. Tem como base a tríade feijão, angu e couve, sendo seus ingredientes frutos de uma agricultura e pecuária de base familiar. Seus costumes foram passados de geração em geração e, na cidade de Ouro Preto, ainda é comum, em casas mais tradicionais e restaurantes, uma cozinha espaçosa e aconchegante, tendo em destaque o fogão a lenha. É nesse local que a tradicional culinária ouro-pretana se propaga e é de onde saem os deliciosos pratos típicos feitos pelas mãos de habilidosas cozinheiras e que encantam familiares, amigos e visitantes.
Porém, mesmo com tanta riqueza, a identidade culinária local ainda é pouco explorada. A população ouro-pretana vem se adequando às necessidades da vida moderna, modificando o seu hábito alimentar, muitas vezes sem se preocupar com a valorização e a preservação de sua memória culinária e de sua cultura alimentar.
Assim, este livro é fruto de um projeto de resgate parcial da Memória Culinária de Ouro Preto inserido no Programa de Preservação do Patrimônio Material e Imaterial de Ouro Preto, desenvolvido no âmbito da Pró-Reitoria de Extensão da Universidade Federal de Ouro Preto. Buscou-se identificar, valorizar, resgatar e resguardar os costumes e os conhecimentos culinários do município para melhor compreensão futura da sua identidade.
O projeto foi denominado Resgatando a Memória Culinária de Ouro Preto: uma contribuição para a promoção da segurança alimentar e nutricional no município”, sendo aprovado no Edital 09/2010 – Extensão em Interface com à Pesquisa da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais – Fapemig (Processo APQ-03191-10).
O projeto também foi aprovado no Programa Novos Talentos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Capes/MEC e inserido no proje- to UFOP com a Escola por meio de oficinas culinárias com estudantes, professores e cozinheiras escolares da rede pública de ensino fundamental. Buscou-se, assim, além de estimular a preservação do patrimônio imaterial, da mesma forma, ensinar e estimular o preparo das receitas recuperadas, de modo a também contribuir para o resgate de hábitos alimentares mais saudáveis, promovendo a segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação adequada em nosso meio.
O projeto foi desenvolvido em quatro etapas. Inicialmente foram identificadas as receitas tradicionais de famílias ouro-pretanas, com acompanhamento do seu preparo e levantamento de sua história pelas visitas domiciliares. Então, as receitas foram executadas no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição da UFOP, com elaboração de fichas técnicas de preparo e determinação de seus valores nutricionais. Posteriormente, foram desenvolvidas algumas receitas junto à comunidade por meio de oficinas culinárias, conforme já mencionado. Finalmente, as receitas foram registradas no presente livro como forma de divulgá-las.
Agradecemos a todos os entrevistados e suas famílias que se dispuseram, com boa vontade e entusiasmo, a nos receber em suas casas e a nos ensinar a preparar suas deliciosas receitas, além de autorizar a publicação neste livro. Agradecemos igualmente a alunos, professores, cozinheiras escolares e demais pessoas que participaram das oficinas culinárias na UFOP, assim como às escolas públicas e à Pró-Reitoria de Extensão, que viabilizaram a ida dos participantes ao Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição e a realização das oficinas.
Estendemos nossos agradecimentos à Fapemig, à Capes, à UFOP, à Fundação Gorceix (gestora do projeto junto à Fapemig e à Universidade), às alunas bolsistas do curso de Nutrição e demais parceiros que possibilitaram a execução do projeto e a realização desta obra.
Esperamos que este livro seja efetivamente utilizado para o preparo das deliciosas receitas aqui apresentadas, incluindo-as nas práticas alimentares das famílias ouro-preta- nas; e que tais receitas possam ser degustadas e compartilhadas com amigos, familiares e vizinhos.
Banana Amassada com Farinha de Fubá Torrada e Açúcar
Ingredientes
Banana prata bem madura – 3 unidades (150g)
Farinha de fubá torrada – 1 ½ colher de sopa (16g)
Açúcar cristal – 1 colher de sopa (14g)
Modo de preparo
Descasque as bananas, coloque em um prato e amasse-as com um garfo; acrescente o açúcar e misture. Adicione a farinha de fubá torrada e, por último, ponha a canela em pó. Misture novamente os ingredientes e sirva.
Tempo de preparo: 2 minutos
Rendimento – 138g Valor calórico
Porção: 50g – 77kcal
História da Receita
Ivair nasceu em Engenho d’Água, distrito de São Bartolomeu, onde mora até os dias atuais. A receita de banana amassada com farinha de fubá torrada e açúcar é um costume de família, pois Ivair aprendeu essa receita com sua mãe e a prepara desde criança. Em sua família, apenas o pai de Ivair não aprecia a receita, porém sua mãe gosta muito e substitui o açúcar cristal por adoçante dietético em pó devido ao diabetes.
Segundo Ivair, a receita geralmente é preparada na época do frio, uma vez que, nesse período, a banana é encontrada facilmente no quintal de sua casa. Já a farinha de fubá é um produto obtido do milho plantado no quintal e passado no moinho d´água da propriedade da família; portanto, acessível durante todo o ano. Ele revela que, ao preparar essa receita, devem-se usar bananas bem maduras, para evitar a sensação de adstringência (“aperto na boca”).
Ivair relata que antigamente essa receita era usada como merenda nas roças. Segundo ele, pessoas mais idosas falavam que “é boa para reverter o quadro de anemia e deixa a pessoa mais forte”.
Ivair conta que gosta muito da festa de São Bartolomeu (geralmente acontece na semana do dia 24 de agosto, dia dedicado ao santo) e de Antônio Pereira (15 de agosto). Para ele, os ouro-pretanos respeitam as diferentes culturas, visto que não há diferença de convivência entre as pessoas da zona rural e urbana. Quando vai a Ouro Preto, ele aprecia ir à rua São José e diz que, pelo cenário, o sentimento é de estar na Europa, mesmo sem nunca ter ido lá. Ele conhece a Europa apenas pelas imagens da televisão e diz: “Não vejo a cidade como uma coisa velha... a rua São José para mim é tudo em Ouro Preto, me sinto seguro, me traz conforto espiritual, me sinto bem, feliz”.
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