História da Receita
As famosas amêndoas de Ouro Preto são aguardadas com ansiedade pelos moradores e turistas nas festividades da Semana Santa e nas coroações do mês de maio, tradições praticadas pelos católicos da cidade. Nessas épocas do ano, jornalistas e populares procuram a família da Dona Nadir para pedir a receita e fazer encomendas.
A família de Dona Nadir mora no bairro Água Limpa há mais de cem anos. Segundo ela, sua casa é a mais antiga do bairro. Essa receita está presente na família há mais de 40 anos e ela aprendeu a fazê-la com sua irmã mais velha, Ninice, que, por sua vez, desenvolveu a técnica sozinha, fazendo testes até se aperfeiçoar. A receita foi repassada para as irmãs, cunhada e sobrinha, que ajudam a produzir as amêndoas na época das grandes encomendas.
São vários os segredos da receita, dentre eles, a etapa das caldas (no momento de adicionar a calda rala ou grossa) e a temperatura do fogareiro (se ficar muito quente, o tacho deve ser retirado do fogo, caso contrário, as amêndoas derretem). Porém, o maior segredo da receita, que nem ela mesma compreende, é como se dá o “arrebite” (forma de flor) das amêndoas. Como o processo é totalmente manual, ela acredita que esse formato se dá em função da habilidade e da paciência de quem prepara as amêndoas.
Ingredientes
Açúcar cristal – 5kg
Água – 8 garrafas de 600 mL (4800mL)
Leite integral – 2 copos americanos (300mL)
Cravo-da-índia – 1 colher de sopa cheia
Erva-doce – 1 colher de sopa cheia
Canela em pau – 1 colher de sopa rasa
Anis – 1 colher de chá
Modo de preparo
Em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo por uma hora. Retire a espuma escura que forma por cima e descarte. Adicione ½ copo de leite para clarear a calda (se necessário, repita o processo até que a calda fique bem clara) e reserve. Coloque o restante dos ingredientes em um tacho de cobre (posicionado em cima de um fogareiro a carvão aceso, mantendo a brasa acesa durante todo o tempo) e despeje 1 colher de sopa de calda (rala). Com o auxílio de um garfo, mexa a farinha que está sendo formada. À medida que o açúcar for incorporando os ingredientes (cravo, erva-doce, canela) e as amêndoas forem se formando, passe a mexê-las com a mão utilizando as “dedeiras” (ela utiliza cascas de pinhão), movimentando-as de um lado para o outro, fazendo um movimento
circular. No momento em que a mão ficar esbranquiçada, adicione mais uma colher de cal- da (neste ponto a calda deve estar um pouco mais grossa). Repita esse processo até atingir a quantidade desejada. Separe as amêndoas por tamanho e embale em cartuchos de papel.
Os ingredientes da receita (cravo, erva-doce, canela) podem ser substituídos por amendoim, coco ou nozes. Se for fazer de chocolate, basta adicionar chocolate
em pó na calda pronta.
Ao colocar a calda, ela deve cair
sobre as amêndoas, que devem estar
quentes, e nunca no fundo do tacho, caso contrário, elas ficam açucaradas.
Obs.: Para começar a formar
as primeiras amêndoas, o processo dura cerca de uma semana. Para se obter 1kg,
gasta-se cerca de 15 dias. Devido à sua complexidade, essa receita não foi
testada em laboratório
A culinária mineira é variada e saborosa. Tem como base a tríade feijão, angu e couve, sendo seus ingredientes frutos de uma agricultura e pecuária de base familiar. Seus costumes foram passados de geração em geração e, na cidade de Ouro Preto, ainda é comum, em casas mais tradicionais e restaurantes, uma cozinha espaçosa e aconchegante, tendo em destaque o fogão a lenha. É nesse local que a tradicional culinária ouro-pretana se propaga e é de onde saem os deliciosos pratos típicos feitos pelas mãos de habilidosas cozinheiras e que encantam familiares, amigos e visitantes.
Porém, mesmo com tanta riqueza, a identidade culinária local ainda é pouco explorada. A população ouro-pretana vem se adequando às necessidades da vida moderna, modificando o seu hábito alimentar, muitas vezes sem se preocupar com a valorização e a preservação de sua memória culinária e de sua cultura alimentar.
