Muitas das receitas deste livro contêm, em suas alquimias, elementos fundamentais para o seu sucesso final – exatamente as cinco essências básicas que estão nos princípios genealógicos dos molhos.
As quantidades que sugiro para a preparação de cada uma servem perfeitamente para várias semanas de utilização. Por suas próprias características, as essências básicas não se estragam, desde que guardadas de acordo com minhas recomendações. O fondo bianco, o fondo bruno e o fumê de peixe podem – até – ser congelados.
Use, para tanto, vasilhas de plástico. As de vidro provavelmente se romperão com o aumento de volume das essências a baixas temperaturas. Outra coisa. Não congele toda a quantidade em um único recipiente. De preferência, utilize vários deles, para resgatar somente aquilo que for efetivamente aplicar. Em tempo: descongele em banho-maria.
ESSÊNCIA DE CARNE
As gorduras eliminadas do fondo bruno explicado logo adiante. As carnes que sobram da preparação do fondo bruno.
Passo as gorduras eliminadas do fondo bruno numa peneira bem fina. Levo ao fogo baixo.
Aqueço. Acrescento as carnes, seguramente muito macias e praticamente desmanchadas por tanto tempo de cozimento anterior. Sempre em fogo brandíssimo, mantenho até que a colher comece a pegar no piso da panela. Retiro as carnes. Filtro o caldo. Guardo numa vasilha qualquer e resguardo em lugar fresco e protegido.
FONDO BRUNO
600 gramas de paleta de boi, sem ossos. 600 gramas de mocotó de boi. 250 gramas de ossos de boi, partidos de modo a exibirem o seu tutano. 20 gramas de banha animal. 2 cenouras. 2 cebolas. 1 maço de salsinha verde, louro e tomilho. Sal. 2 litros de caldo de carne previamente produzido.
Unto bem as carnes com a banha animal. Tempero com o sal e levo ao forno forte para que bronzeiem por igual e integralmente. Pico sem muitas preocupações as cenouras e as cebolas.
Coloco-as no fundo de uma panela bem grande. Cubro com os ossos de boi, com o maço de ervas e com as carnes retiradas do forno. Tampo a panela. Em fogo baixíssimo, deixo que os ingredientes transpirem por 15 minutos. Então acrescento algumas colheradas do caldo de carne. Reduzo, sempre em fogo baixo. Lanço o caldo restante. Levo à ebulição. Diminuo a chama, continuo o cozimento em calor brandíssimo, por cinco horas. De tempo em tempo, elimino as gorduras que subirem à superfície do caldo. Controlo o sal. Retiro. Passo o líquido numa peneira finíssima e depois num filtro de pano. Reservo as carnes para outras preparações, como a Essência de Carne já citada.
FUMÊ DE PEIXE
1 quilograma de sobras e de espinhas de peixe. 1 cebola bem grande, fatiada. 1 litro de vinho branco, bem seco. Água fresca. 1 macinho de salsinha verde. 10 grãos de pimenta branca. Sal.
Numa caçarola bem grande, coloco as sobras e as espinhas de peixe, as fatias de cebola, a salsinha e os grãos de pimenta. Tampo a panela. Em fogo bem baixo, cozinho por uns 15 minutos.
Lanço o vinho branco e mais 1 ½ litro de água previamente fervida e, depois, resfriada. Tempero com o sal. Levo à ebulição. Rebaixo o fogo e cozinho por cerca de mais uma hora, até obter uma boa redução. Passo tudo numa peneira e, também, num filtro de pano.
VINO COTTO
3 quilogramas de uvas pretas comuns, de preferência as mais doces. 12 nozes inteiras, muito bem lavadas.
Limpo e corto as uvas ao meio. Tiro suas sementes. Estendo sobre algum tipo de material absorvente, como papel mata-borrão, e deixo que enxuguem, de preferência ao sol. Coloco as uvas numa vasilha de bom tamanho e as esmago com as mãos, como se fosse fazer vinho. Cubro o recipiente com uma tampa adequada e furadinha, e resguardo em lugar fresco por 24 horas inteiras, no mínimo. Filtro o mosto resultante numa peneira e num pano, amassando bem as uvas para extrair todo o seu suco. Disponho o mosto filtrado numa panela de barro. Acrescento as nozes inteiras – suas cascas, movendo-se durante o cozimento do caldo, impedirão que ele se grude ao fundo ou às paredes. Coloco a panela de barro sobre fogo bem forte. Levo à ebulição, mexendo de quando em quando com uma colher de cabo longo. Espero o mosto reduzir-se a três quartos da quantidade original. Enquanto isso, desinfeto em água fervente algumas garrafas de vidro escuro. Retiro as nozes. Encho as garrafas com o caldo da panela. Aguardo que se resfriem. Então tampo as garrafas com rolhas de cortiça bem secas. Selo bem essas tampas com parafina derretida. Conservo em lugar fresco, seco, escuro e generosamente arejado.
Que os alimentos se deterioram, perdem no ar e no calor a sua pureza, a sua essência, suas propriedades nutritivas, a sua saúde, enfim, o homem primitivo aprendeu muito cedo. Datam da Pré-História as técnicas mais antigas de conservação das comidas. E, embora os jornalistas daqueles tempos ancestrais, os pintores das cavernas, não tenham deixado impressas as suas sensações, pode-se dizer que dava certo.
Torravam-se os cereais sobre as brasas na pedra. Desidratavam-se ao sol frutas e vegetais, fermentava-se o leite com a ajuda de seu soro azedado, salgavam-se as carnes e os pescados, defumavam-se as aves e os traseiros dos veados. Mesmo as colinas de neve, nas terras mais altas, passaram um dia a funcionar como infalíveis preservantes.
Todos esses procedimentos, obviamente, não se provaram de uma vez. Na verdade, surgiram como procedimentos herdados de outros, conhecimentos que aos poucos evoluíram de ideias elementares e até de acidentes ao acaso. Por exemplo, o raio que em certa tempestade abrasou a carcaça de um coelho ou perdiz – e deu-lhe um gosto que o homem primitivo considerou muito melhor do que o sabor pífio do bicho cru.
Nesse quadro, assim, é perfeitamente justo supor que, antes mesmo dos primeiros documentos, já existisse nas velhas cozinhas a arte do molho.
Os especialistas, de qualquer modo, apontam o Oriente de 5 mil anos atrás como a data-base da origem de tais coberturas. Indianos e chineses, sempre interessados em guardar suas iguarias para o
futuro, aprenderam que certas ervas, mescladas na quentura de infusões de água ou mesmo de vinho, mantinham a longa vida de peixes e caças. Melhor: funcionavam como temperos capitosos e emolientes.
Tem essa idade, mais ou menos, o curry indo-paquistanês. Tem essa idade o gengibre das dinastias dos mandarins. Têm essa idade os caldos suaves ou mesmo picantes que, de repente, se transformaram em sopas.
Só nos entornos de 500-400 a.C., porém, foi que os molhos viraram tema, oficialmente, dos livros de gastronomia. Um cozinheiro grego, de nome Sicanus Lebdacus, viu-se, subitamente, às voltas com um problema de morte: se não resolvesse, em uma semana, o drama do mau cheiro que dominava os seus assados, seria dilapidado pelos asseclas de seus patrões, aristocratas de Atenas.
Para salvar-se, Lebdacus afogou um carneiro, devidamente sem pele e sem vísceras, numa mistura de plantas e álcool de uvas. Foi aplaudido em frenesi. Safou-se do apedrejamento. E de quebra constatou que, além de eliminar os aromas nojentos, havia inventado um magnífico ritual. Havia inventado o molho.
Ao menos no Ocidente, Lebdacus havia inventado o molho.
A experiência rapidamente se espalhou e outros cozinheiros da Grécia, Sófones e Rhodios Demóssenos, Suetos e Dímbrones Sículos, desandaram a perpetrar outros caldos, outras infusões.
Receitas que viajariam até o apogeu de Roma e até três gênios de iguais identificações, o Apicius de Scylla, o Apicius de Augusto e o Apicius de Trajano, que não hesitaram em anotar em suas memórias as fórmulas apreendidas dos mestres atenienses. Do segundo Apicius restariam, irretorquivelmente redigidas, as mais venerandas alquimias que até hoje gourmets e cozinheiros de domingo usam na
raiz de suas criações.
Na Milão de 1498, publicou-se um livro, De Re Culinaria, supostamente assinado por ele, Marcus Gavius Apicius, contendo um batalhão de sugestões memoráveis, mesmo para a época e para a tecnologia de agora. Nunca se confirmou a autoria do volume. Isso, todavia, não importa. Vale, sim, o fato de que algo escrito ficou para a posteridade.
Quase cinco séculos após, um italiano bem mais privilegiado pelo progresso, Luigi Carnacina, editaria uma obra fundamental para a cultura da gastronomia: La Grande Cucina. De infinitas utilidades, dedicado à dona de casa, aos cozinheiros de plantão e aos grandes restaurateurs, o livro de Carnacina apresentou como novidade transcendental uma inédita codificação genealógica dos molhos de todos os tempos. Entendeu Carnacina que todas as salse derivavam de quatro únicas matrizes: a vellutata, o Béchamel, o espanhol, o sugo de tomates. Dessas matrizes poderiam brotar quaisquer molhos que se preparassem.
Trata-se, admito, de uma definição compacta e acadêmica. A ela renunciou até mesmo o meu mestre maior, outro italiano, Luigi Veronelli, que em 1974 publicou o seu Il Libro Delle Salse, com quase duzentas páginas de antológicas formuletas. Hoje, no entanto, Veronelli que me perdoe, anoto
aqui que, em minha opinião, Carnacina tinha a sua razão. Seu método de análise e organização dos molhos, ainda que rígido e rigoroso, é mais fácil de compreender do que as teorias exuberantes de Veronelli.
Veronelli subdividiu suas receitas em cinco departamentos: as manteigas, os molhos familiares, os molhos clássicos, os molhos exóticos e as caldas doces. E nessas subdivisões misturou, às vezes confusamente, alquimias à base de carnes e de vegetais, de vinhos e de azeites, prejudicando o entendimento do amador e do não especialista.
Daí, repito, preferir eu, ao menos no conceito, a genealogia de Carnacina.
Neste O Livro dos Molhos, as preparações aparecem hierarquizadas, aproximadamente de acordo com a definição de Carnacina. Não tenho dúvidas a respeito. A partir da genealogia histórica dos molhos fica muito mais tranquilo escolher a cobertura ideal para um prato de massas, crustáceos, peixes, aves, carnes brancas, assados e assim por diante. Também fica muito mais tranquilo cometer cada preciosidade.
Começo, dessa maneira, por anotar as receitas de cinco essências elementares – a essência de carne, o fondo bianco, o fondo bruno, o fumê de peixe e o vino cotto. Por que os títulos estrangeiros? Na sua imensa maioria, as traduções são inúteis ou idiotas. Por isso prefiro, sempre que possível e viável, manter a grafia autêntica de cada nome. O leitor não terá nenhuma dificuldade em relacioná-las com os molhos que determinarão, nem com os pratos que enriquecerão.
Depois, a partir das essências elementares, falo dos molhos-matrizes. Não os quatro de Carnacina, não os clássicos, tradicionais, mas cinco, em meu entender: o Béchamel, o demi-glace, o espanhol, o sugo de tomates e a vellutata. Sim, até o demi-glace, que acredito piamente fazer parte desse time original.
Chega, finalmente, a oportunidade de todos os molhos, explicados e desenhados em função de seus antecedentes e de sua utilidade:
• Os molhos à base de azeite;
• Os molhos à base de ervas, frutos e frutas e vegetais;
• Os molhos à base de manteiga;
• Os molhos à base de tomates;
• Os molhos à base de vinhos e outros produtos alcoólicos.
Outra coisa. O leitor perceberá que, mais discriminadamente, tenho a preciosa preocupação de subdividir ou roteirizar cada capítulo, cada relação de molhos, em departamentos meticulosamente aplicados:
• Molhos frios;
• Molhos quentes;
• Molhos para assados e/ou grelhados;
• Molhos para carnes;
• Molhos para carnes brancas;
• Molhos para crustáceos;
• Molhos para frutos do mar em geral;
• Molhos para massas;
• Molhos para ovos;
• Molhos para peixes;
• Molhos para verduras e/ou vegetais.
Evidentemente, muitos molhos se demonstrarão capazes de várias utilidades diferentes. Ao final das páginas com as receitas, um cuidadosíssimo índice analítico se encarrega de apresentar as eventuais permutações, de acordo com cada aplicação. Por exemplo: molhos que se adéquem a receitas de camarão, de frango, de vitela, et cetera e tal.
Agora, algumas rememorações que me parecem indispensáveis.
Em alguns pratos, como os que levam arroz ou massas, são os molhos, ninguém discuta, os protagonistas, astros principais de cada mistura. Em todos os outros, todavia, os molhos devem, apenas, prolongar o sabor intrínseco da receita, valorizá-la em vez de mascará-la.
Certos cozinheiros principiantes, e até mesmo inúmeros profissionais, sinceramente acreditam que caprichar numa fórmula é exagerar na cobertura ou nos temperos. Peço, antes de começarmos, que os meus amáveis leitores me façam a suprema homenagem de respeitar as composições da forma como estão alinhavadas. Um tico a mais de pimenta, uma gota a menos de vinho, quando essas quantidades aparecem bem discriminadas, apenas desnaturam aquilo que é clássico, antológico pelo sucesso obtido em décadas, séculos até. Não desautorizo eventuais alterações. Na cozinha, afinal, nada mais se cria, tudo se transforma.
Também não pretendo interferir nas predileções de quem me lê – e me respeita. Saibam todos, no entanto, que, com raríssimas exceções de minha lavra (identificadas pela sigla “Brasil, SL”), as alquimias expostas neste livro já foram historicamente provadas. Eventuais modificações são legítimas, desde que recebam um novo e diferente batismo. Quer dizer: trata-se de outros molhos.
Saibam todos, também, que uma boa receita é consequência direta da boa qualidade dos ingredientes que a compõem. Uma única folha de manjericão estragada pode arruinar um pesto genovês. Um único tomate ultrapassado pode estragar um sugo caseiro e suave.
Certos cozinheiros usam os tomates mais rijos em saladas e relegam aqueles machucados aos molhos. Pobres, não passam de tolos – ou criminosos.
Para completar: mas que são, mesmo, os molhos?
Sinteticamente, pode-se afirmar que se formam de três elementos: o líquido, o tempero e os meios de ligação.
O líquido, como já denota a palavra, em geral contém água, ou caldo de galinha, ou caldo de músculo de vaca, ou caldo de peixe, ou suco de carnes várias, ou polpa de tomates, ou leite, ou creme de leite, ou manteiga, ou vinho, ou vinagre, ou óleos, ou azeites, ou até o sangue de alguns animais, juntos ou isolados.
O tempero advém de essências, fumês, ervas e especiarias, pós picantes ou aromáticos, sais, folhas, vegetais.
Os meios de ligação, enfim, são a farinha e a manteiga cruas ou cozidas, as gemas e as claras dos ovos, certas gelatinas.
Importantíssimo: o leitor perceberá que muitos dos molhos deste livro parecerão líquidos demais para as suas preferências. Que ninguém, por favor, incorra na tolice de corrigir alguma aquosidade com a velha maisena ou coisiquinha semelhante. Este livro trata de molhos e não de colas ou gomas. Se houver, repito, se houver necessidade de se engrossar um molho qualquer, utilize-se aquilo que os italianos apelidaram de manteiga maneggiata, cuja receita apresento no capítulo competente. Basicamente, trata-se de um pingo de manteiga transformada em pasta com a adição de farinha de trigo bem peneirada.
E terminemos com um punhado de últimas recomendações:
• Várias das alquimias desta obra já foram expostas em O Livro do Macarrão. Muitas das várias, porém, foram expostas de maneira sintetizada. Em O Livro do Macarrão, era a massa a grande protagonista. Nesta obra, as composições dos molhos inevitavelmente precisam se mostrar um pouco mais complexas; talvez mais intrincadas. Questão de rigor, de respeito à sua personalidade – e
à sua tradição. Na dúvida, que o leitor opte pelo caminho mais acessível. Dispondo de tempo e de paciência, fique com as receitas completinhas desta obra. Na pressa, não hesite, use a sua liberdade, simplifique – por favor, siga a praticidade de O Livro do Macarrão.
• Todo e qualquer molho deve ser misturado com colheres ou espátulas de madeira previamente fervidas, logo ao serem compradas, para que seu gosto original de celulose desapareça completamente.
• Quase todos os molhos quentes podem ser conservados incólumes na geladeira por no máximo quatro ou cinco dias. Se o leitor desejar produzir grandes quantidades, para uso futuro, aconselho o congelamento – e o posterior descongelamento em banho-maria. Aliás, eu nunca reesquento na própria panela um molho já pronto. Uso sempre e sempre e sempre o banho-maria.
• Todo e qualquer molho apresentado neste livro baseia-se numa receita previamente testada para quatro pessoas. Ou quatro porções. Não aconselho reduções para quantidades menores. Prefiro que sobre, em vez de faltar. Para mais porções, ou pessoas, basta aumentar-se a medida de cada ingrediente na respectiva proporção.
• Quando não existir nenhuma anotação explícita, lembre-se o leitor de refogar os ingredientes iniciais de um molho qualquer em fogo alto – rebaixando a chama assim que lançar na panela os ingredientes líquidos que darão corpo ao conjunto. Todo e qualquer molho se apura melhor em calor moderado e lentamente.
• Lembre-se também o leitor de ferver antecipadamente a água que vier a usar em seus molhos.
Isso ajudará a evaporação do cloro.
• Lembre-se o leitor de secar bem, depois de lavar, todos os ingredientes de seus molhos. Em um quilograma de tomates banhados e não enxutos há, pelo menos, cem gramas de água inútil – quantidade suficiente para modificar completamente o sabor final de um sugo.
• E ATENÇÃO: quando não houver nenhuma menção a respeito da quantidade de sal, utilize-o a seu gosto. De qualquer modo, compreenda que as receitas em que o sal não aparece foram originalmente criadas sem tal tipo de condimento.
Dona Dalva Fagundes da Costa, nascida na região do Catete, em Santo Antônio do Leite, é carinhosamente chamada de Dada. Herdou o costume de preparar o cobu de sua avó materna. Ela se lembra que, aos 10 anos de idade, já ajudava a sua mãe no preparo da receita, e diz: “Agora é cobu, mas há uns tempos era cubu”. E relembra: “Naquele tempo, a gente vivia do que plantava: do milho, quando colhia, fazia o fubá, e você tinha o angu, e você tinha a merenda”.
Porém, com a modernidade, o preparo do cobu foi sendo esquecido ao longo do tempo. Dona Dada relata que só voltou a preparar a iguaria em um determinado dia em que precisava fazer uma merenda em casa e, por acaso, lembrou-se da receita de sua mãe. A partir daí, passou a prepará-lo frequentemente, levando-o aos encontros do Clube de Mães da sua comunidade para que as amigas o saboreassem.
Antigamente essa receita era servida nas quadrilhas e nos bailes de terreiro, que aconteciam nos períodos em que chegavam parentes e amigos que vinham passar as férias com seus familiares. Dona Dada gosta muito dessa receita e diz que sempre tem os ingredientes em casa. Considera o cobu uma receita de baixo custo, rápida e fácil de preparar. Além disso, conta que a quitanda sustenta bastante: “Se você come um pãozinho e come um cobu, você fica melhor alimentado com o cobu do que com o pão”.
Dona Dada destaca que a folha da bananeira é essencial, pois, caso não seja assado na folha de bananeira, não é cobu, e sim “uma broa ou biscoito”. Ela também considera essencial o uso do leite coalhado, e para isso recomenda aquecer um pouco o leite e pingar umas gotinhas de limão, deixando-o coalhar até o dia seguinte, quando poderá ser utilizado no preparo da receita. Informa, ainda, que também pode ser preparado com o leite integral não coalhado, mas o sabor não é o mesmo: “Não dá o gostinho que chama o fubá, porque o fubá combina com o leite azedo... é um sabor mais chamativo, forte, concentrado, mais ativo”.
Como sua avó, sua mãe também utilizava a gordura de porco no preparo do cobu.
No entanto, Dona Dada passou a prepará-lo com óleo de soja para prevenir o aumento do colesterol e o surgimento de doenças cardiovasculares.
Ingredientes
Ovo caipira – 4 unidades (330g)
Açúcar cristal – 2 copos americanos cheios (326g)
Canela em casca triturada ou canela em pó – ½ colher de chá (2g)
Noz moscada em raspas – ½ colher de chá rasa (0,3g)
Sal – 1 pitada (0,6g)
Óleo de soja – ½ copo americano (80mL)
Leite integral preferencialmente coalhado – 3 copos americanos cheios (600mL)
Fubá de moinho d’água – 5 copos americanos cheios (522g)
Farinha de trigo sem fermento – 2 copos americanos cheios (216g)
Fermento em pó químico – 1 colher de sopa (8g)
Modo de preparo
Coloque em uma bacia os ovos e o açúcar e bata um pouco. Adicione a canela em casca triturada e peneirada (ou a mesma quantidade de canela em pó), as raspas de noz moscada, a pitada de sal e o óleo, misturando bem. Em seguida, adicione o leite coalhado, misture novamente e acrescente aos poucos o fubá e a farinha de trigo, mexendo até misturar bem todos os ingredientes. Por último, adicione o fermento em pó químico, mexa novamente e, com uma colher de sopa, distribua a massa em pedaços de folha de bananeira previamente higienizadas (em torno de 2 ½ colheres de sopa cheias de massa para um pedaço de folha de 20 x 20 centímetros de comprimento), enrolando-os bem, de modo a formar o cobu, que deverá ter o formato de um cilindro. Distribua a massa com cuidado para não derramar pelas aberturas laterais. Preferencialmente, utilize folhas de banana prata por serem mais maleáveis, dando preferência às folhas mais novas. Ao colocar os cobus no tabuleiro, não os aproxime demais uns dos outros para que assem bem nas laterais. Preaqueça o forno a 200°C, por, aproximadamente, 15 minutos. Posteriormente, leve os cobus a assar por quase 35 minutos, ou até que fi quem bem dourados.
Deixe esfriar um pouco, retire as folhas de bananeira e parta os cobus em pequenos pedaços. Normalmente, um cobu rende de 8 a 10 pedaços.
Em uma tigela, coloque os ovos, o açúcar, a nata, o óleo, o leite, o bicarbonato e uma pitada de sal. Misture todos os ingredientes e acrescente o fubá de moinho d’água aos poucos, misturando sempre. Por último, adicione o fermento em pó à massa e misture mais um pouco. Deixe a massa descansar por uns 10 minutos. Para fazer as broinhas, polvilhe um pouco de farinha de trigo ou fubá em uma xícara de café e coloque 1 colher de sopa da massa dentro da xícara. Gire a xícara em círculos até dar forma à broinha, virando-a com a própria xícara em um tabuleiro untado. Se preferir, unte as mãos com óleo, polvilhar com fubá (ou farinha de trigo) e formar as broinhas com as próprias mãos.
Preaqueça o forno a 180 °C, por 10 minutos. Leve o tabuleiro ao forno e deixe assar por cerca de 30 minutos ou até que estejam douradas.
Tempo de pré-preparo: 30 minutos
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 68 unidades (1470g)
Valor calórico
Porção: 2 broinhas (44 g) – 160kcal
História da Receita
Dona Terezinha aprendeu essa receita com sua avó, que tinha o costume de fazer as broinhas para as festividades religiosas de Engenho d’Água: Maria Concebida, Santa Efigênia, Nossa Senhora de Santana, São Sebastião, Nossa Senhora Aparecida, São Vicente, Sagrado Coração de Jesus e do padroeiro da comunidade, Santo Antônio.
Sua avó preparava as broinhas e as colocava dentro de um balaio de taquara forrado com saco de farinha de trigo e saía para vendê-las. Elas também eram utilizadas como merenda para os filhos.
Segundo Dona Terezinha, o segredo dessa receita é utilizar o fubá de moinho d’água. Caso seja utilizado outro fubá, não serão formadas as rachaduras características na superfície.
O suave sabor da ervilha é valorizado quando combinado com folhosas que têm sabor mais forte, como a rúcula e o agrião, mas você também pode usar qualquer tipo de alface ou uma mistura de mini folhosas. A salada pode ser temperada com azeite e vinagre balsâmico. Acrescente a pimenta de sua preferência.
MODO DE FAZER
Cozinhe a ervilha em uma panela com água por cerca de 20 minutos, ou até que ela esteja cozida al dente, ou seja ainda firme ao ser mordida.
Cuidado para não cozinhar em excesso, pois nesse caso, os grãos serão desintegrados, formando um purê. Reserve.
Descasque a mandioquinha-salsa, pique em rodelas de cerca de 2 cm e cozinhe em água com sal, até que estejam macias. Reserve.
Limpe o agrião, descartando as folhas amarelas, murchas e com pontos escuros ou podres e os talos mais grossos. Lave as folhas em água corrente e, em seguida, higienize as folhas com produtos à base de cloro, de acordo com as recomendações do fabricante.
Em uma travessa ou saladeira, misture a ervilha, a mandioquinha e o agrião.
Para preparar o molho, misture o suco de limão com azeite e mostarda.
Se necessário, acrescente um pouco de sal. Para pessoas acostumadas com dieta com baixo teor de sódio, o sal da mostarda em pasta é suficiente para temperar o molho.
Você quer aprender a fazer tutu de feijão à mineira? Aqui apresentamos esta receita passo a passo, para que você não sinta qualquer dificuldade! Esta é uma iguaria brasileira muito popular que pode ser servida como prato principal ou acompanhamento. Confira abaixo a receita de tutu de feijão à mineira e experimente!
Ingredientes para fazer Tutu de feijão à mineira:
Para acompanhar:
Como fazer Tutu de feijão à mineira:
1
Para preparar esta receita de tutu de feijão à mineira comece por bater no liquidificador os feijões e o caldo até obter uma pasta.
2
Leve ao fogo médio uma panela com a banha ou azeite, a cebola e os alhos picados. Deixe refogar até dourar e adicione a pasta de feijão.
3
Cozinhe por 1-2 minutos e adicione a farinha de mandioca enquanto mexe ao mesmo tempo. Tempere com sal, pimenta do reino e cebolinha picada.
4
Quando a mistura se tornar espessa, desligue o fogo e sirva em seguida acompanhada de couve cozida, arroz branco, ovos cozidos e linguiça calabresa frita. Seu tutu de feijão à mineira está pronto, bom apetite!
Tempere o frango com salsinha, o vinho, o alho e o sal, e deixe marinando por duas horas na geladeira. Em uma tigela bata o ovo, o leite de coco e o sal. Em outra tigela, misture a farinha de milho, o queijo ralado e o orégano. Passe os pedaços de frango na mistura de farinha e arrume- os em uma forma untada, sobre cada coxinha de asa empanada coloque 1 colher (chá) de margarina, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio(180°) para assar até ficarem cozidas.
Depois retire o papel alumínio e deixe dourar até ficarem crocantes.
