Aprenda a como fazer essa receita de xerém de milho: perfeita para quem mora no interior ou é da cidade, mas está com falta e saudade das suas origens.
Angu De Xerém
Ingredientes
1 Quilo de xerém de milho da paixão
2 Litros de água
2 Colheres de sopa de manteiga da terra
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Coloque o xerém de molho de um dia para o outro.
Depois, peneire para tirar a palha.
Em uma panela, coloque a água para ferver. Em seguida, acrescente o xerém e o sal.
Quando estiver quase no ponto, acrescente a manteiga e deixe cozinhar bem.
Açúcar cristal – 1 xícara de chá (167 g) e 1 colher de sopa (23g)
Ovo caipira – 2 unidades (140g)
Fubá de moinho d’água – 3 xícaras de chá (360g)
Farinha de trigo sem fermento –1 ½ xícara (180g)
Fermento químico em pó – ½ colher de sopa (8g)
Sal – 1 colher de chá (5g)
Margarina – 1 colher de sopa (14g)
Modo de preparo
Lave bem as laranjas, parta-as ao meio, esprema o caldo e coe em uma peneira. Coloque o caldo em uma bacia e adicione uma xícara de chá de açúcar. Mexa e reserve. Em outro recipiente, quebre os ovos, acrescente uma colher de sopa de açúcar, o sal, a margarina e misture bem. Junte essa mistura aos ingredientes reservados na bacia, adicione o fubá e misture. Adicione também a farinha e misture novamente. Por último, acrescente o fermento e misture bem. Para fazer as broinhas, polvilhe um pouco de fubá em uma xícara de chá e coloque uma colher de sopa da massa dentro da xícara, girando-a em círculos até dar forma à broinha. Com a própria xícara, vire a broinha em um tabuleiro untado com margarina. Preaqueça o forno a 180°C por 10 minutos e leve o tabuleiro ao forno. Deixe assar por 35 minutos a 180°C ou até que as broinhas estejam douradas.
Tempo de pré-preparo: 20 minutos
Tempo de preparo: 55 minutos
Rendimento: 15 unidades (960g)
Valor calórico
Porção: 2 broinhas (128g) – 233kcal
História da Receita
Dona Elza reside em Santa Rita, distrito de Ouro Preto. Desde criança, foi criada por uma amiga de sua família, a Dona Maria Graciana – proprietária de um comércio onde se vendiam diversos tipos de quitanda – com quem aprendeu a preparar a receita.
Na família de Dona Elza, apenas sua filha Mônica aprendeu a fazer a receita, porém, os demais filhos também a apreciam bastante. Eles sempre pedem à mãe para fazer as broinhas para levá-las ao trabalho, onde também são degustadas e apreciadas pelos colegas.
Dona Elza relata que antigamente a receita era feita com gordura animal, mas que a substituiu por manteiga ou margarina. Tal substituição foi proposta pelos filhos, por acharem a broinha de laranja mais saborosa quando preparada com um desses ingredientes.
Farinha de trigo sem fermento – 10 xícaras de chá (1200g)
Erva doce – 1 colher de sopa (6g)
Ovos – 2 unidades (140g)
Manteiga – 4 colheres de sopa cheia (130g)
Leite integral – 2 copos duplos cheios (400mL)
Sal – 1 colher de café (3g)
Fermento em pó químico – 2 colheres de sopa (32g)
Modo de preparo
Coloque em uma bacia os ingredientes, exceto o leite, e misture com as mãos. Adicione o leite aos poucos, e vá misturando com as pontas dos dedos em movimentos para cima, até que a massa esteja se soltando das mãos e do fundo da bacia. Em seguida, polvilhe a massa com farinha de trigo e enrole os biscoitos no formato desejado, colo- cando-os em tabuleiro untado. Pré-aqueça o forno por 10 minutos e asse a 180°C por 25
minutos ou até que estejam corados. Após retirar do forno, tampe com um pano de prato e, assim que esfriar, coloque os biscoitos em um recipiente bem fechado.
Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 88 unidades (1570g) Valor calórico
Porção: 2 unidades (36g) – 152kcal
História da Receita
Silvaine nasceu e foi criada no distrito ouro-pretano de Glaura, também conhe- cido como Casa Branca, e a receita do biscoito Caetano lhe foi ensinada há muitos anos por sua mãe, também nascida no mesmo distrito: “Mamãe fazia muito, tinha dia que a gente ficava até de madrugada fazendo e, quando chegava véspera de festa, o pessoal en- comendava. Mamãe mandou muito pra São Bartolomeu! Biscoito de polvilho então! Era aniversário, casamento, essas coisas, mamãe fazia demais. Pro resto, eu até sabia; quando mamãe não podia, eu mesma fazia”. Assim, o biscoito era preparado para ser comercia- lizado e também como merenda para a família.
Silvaine aprendeu a fazer a receita há, praticamente, 40 anos e relata que, desde criança, via a sua mãe preparando-a. Ela relembra que as pessoas iam à sua porta enco- mendar e diziam que “queriam biscoito de farinha de trigo, aí mamãe já sabia que era o biscoito Caetano”. Como sua mãe adoeceu e não podia ficar próxima ao calor do fogo, durante algum tempo, ela e sua irmã continuaram fazendo os biscoitos para atender às encomendas. Segundo Silvaine, uma de suas irmãs também fazia muito biscoito para vender, inclusive esse: “O pessoal que vinha de férias aqui em Casa Branca encomendava, ela ficava o dia inteiro fazendo”.
Na maior parte das vezes, lembrar não é reviver, mas refazer, reconstruir, repensar, com ima- gens e ideias de hoje, as experiências do passado. A memória não é sonho, é trabalho. (Ecléa Bosi)
Narrar sobre o passado nos faz resgatar, por meio da memória, eventos, fatos, histórias e tudo aquilo que nos foi significativo. Nesse processo, os narradores, ao relatar suas lembranças, estabelecem um diálogo entre passado e presente, situando-as em um novo contexto sócio-histórico-cultural.
Nessa vertente, a presente obra traz à comunidade um pouco da memória culinária da região de Ouro Preto, em Minas Gerais. Este produto é um dos resultados do projeto Resgatando a Memória Culinária de Ouro Preto, que também foi desenvolvido junto a alunos e professores da escola básica do entorno da Universidade Federal de Ouro Preto, bem como fez parte das atividades extensionistas da Universidade, inserido na Ação UFOP com a escola, que visa ampliar os canais de comunicação entre o ensino superior e a educação básica na área de abrangência da Instituição.
Por meio do seu desenvolvimento, foi possível resgatar parte importante do patrimônio imaterial da cidade, assim como contribuir para a promoção da segurança alimentar e nutricional e da alimentação saudável no município e região.
O desenvolvimento do projeto inserido no Programa Novos Talentos/Capes1 buscou, assim, atender a um dos seus objetivos, socializando o conhecimento científico junto a professores e estudantes da educação básica da escola pública, aproximando-os de seu cotidiano e visando à transformação da realidade.
Convidamos o leitor para se deleitar na presente obra, que é fruto desse trabalho coletivo e nos mostra as possibilidades de resgatar a memória culinária de Ouro Preto pela educativa integradora, rompendo as barreiras entre universidade e sociedade.
Boa leitura!
CULINÁRIA DE OURO PRETO
A culinária mineira é variada e saborosa. Tem como base a tríade feijão, angu e couve, sendo seus ingredientes frutos de uma agricultura e pecuária de base familiar. Seus costumes foram passados de geração em geração e, na cidade de Ouro Preto, ainda é comum, em casas mais tradicionais e restaurantes, uma cozinha espaçosa e aconchegante, tendo em destaque o fogão a lenha. É nesse local que a tradicional culinária ouro-pretana se propaga e é de onde saem os deliciosos pratos típicos feitos pelas mãos de habilidosas cozinheiras e que encantam familiares, amigos e visitantes.
Porém, mesmo com tanta riqueza, a identidade culinária local ainda é pouco explorada. A população ouro-pretana vem se adequando às necessidades da vida moderna, modificando o seu hábito alimentar, muitas vezes sem se preocupar com a valorização e a preservação de sua memória culinária e de sua cultura alimentar.
Assim, este livro é fruto de um projeto de resgate parcial da Memória Culinária de Ouro Preto inserido no Programa de Preservação do Patrimônio Material e Imaterial de Ouro Preto, desenvolvido no âmbito da Pró-Reitoria de Extensão da Universidade Federal de Ouro Preto. Buscou-se identificar, valorizar, resgatar e resguardar os costumes e os conhecimentos culinários do município para melhor compreensão futura da sua identidade.
O projeto foi denominado Resgatando a Memória Culinária de Ouro Preto: uma contribuição para a promoção da segurança alimentar e nutricional no município”, sendo aprovado no Edital 09/2010 – Extensão em Interface com à Pesquisa da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais – Fapemig (Processo APQ-03191-10).
O projeto também foi aprovado no Programa Novos Talentos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Capes/MEC e inserido no proje- to UFOP com a Escola por meio de oficinas culinárias com estudantes, professores e cozinheiras escolares da rede pública de ensino fundamental. Buscou-se, assim, além de estimular a preservação do patrimônio imaterial, da mesma forma, ensinar e estimular o preparo das receitas recuperadas, de modo a também contribuir para o resgate de hábitos alimentares mais saudáveis, promovendo a segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação adequada em nosso meio.
O projeto foi desenvolvido em quatro etapas. Inicialmente foram identificadas as receitas tradicionais de famílias ouro-pretanas, com acompanhamento do seu preparo e levantamento de sua história pelas visitas domiciliares. Então, as receitas foram executadas no Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição da UFOP, com elaboração de fichas técnicas de preparo e determinação de seus valores nutricionais. Posteriormente, foram desenvolvidas algumas receitas junto à comunidade por meio de oficinas culinárias, conforme já mencionado. Finalmente, as receitas foram registradas no presente livro como forma de divulgá-las.
Agradecemos a todos os entrevistados e suas famílias que se dispuseram, com boa vontade e entusiasmo, a nos receber em suas casas e a nos ensinar a preparar suas deliciosas receitas, além de autorizar a publicação neste livro. Agradecemos igualmente a alunos, professores, cozinheiras escolares e demais pessoas que participaram das oficinas culinárias na UFOP, assim como às escolas públicas e à Pró-Reitoria de Extensão, que viabilizaram a ida dos participantes ao Laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição e a realização das oficinas.
Estendemos nossos agradecimentos à Fapemig, à Capes, à UFOP, à Fundação Gorceix (gestora do projeto junto à Fapemig e à Universidade), às alunas bolsistas do curso de Nutrição e demais parceiros que possibilitaram a execução do projeto e a realização desta obra.
Esperamos que este livro seja efetivamente utilizado para o preparo das deliciosas receitas aqui apresentadas, incluindo-as nas práticas alimentares das famílias ouro-preta- nas; e que tais receitas possam ser degustadas e compartilhadas com amigos, familiares e vizinhos.
Banana Amassada com Farinha de Fubá Torrada e Açúcar
Ingredientes
Banana prata bem madura – 3 unidades (150g)
Farinha de fubá torrada – 1 ½ colher de sopa (16g)
Açúcar cristal – 1 colher de sopa (14g)
Modo de preparo
Descasque as bananas, coloque em um prato e amasse-as com um garfo; acrescente o açúcar e misture. Adicione a farinha de fubá torrada e, por último, ponha a canela em pó. Misture novamente os ingredientes e sirva.
Tempo de preparo: 2 minutos
Rendimento – 138g Valor calórico
Porção: 50g – 77kcal
História da Receita
Ivair nasceu em Engenho d’Água, distrito de São Bartolomeu, onde mora até os dias atuais. A receita de banana amassada com farinha de fubá torrada e açúcar é um costume de família, pois Ivair aprendeu essa receita com sua mãe e a prepara desde criança. Em sua família, apenas o pai de Ivair não aprecia a receita, porém sua mãe gosta muito e substitui o açúcar cristal por adoçante dietético em pó devido ao diabetes.
Segundo Ivair, a receita geralmente é preparada na época do frio, uma vez que, nesse período, a banana é encontrada facilmente no quintal de sua casa. Já a farinha de fubá é um produto obtido do milho plantado no quintal e passado no moinho d´água da propriedade da família; portanto, acessível durante todo o ano. Ele revela que, ao preparar essa receita, devem-se usar bananas bem maduras, para evitar a sensação de adstringência (“aperto na boca”).
Ivair relata que antigamente essa receita era usada como merenda nas roças. Segundo ele, pessoas mais idosas falavam que “é boa para reverter o quadro de anemia e deixa a pessoa mais forte”.
Ivair conta que gosta muito da festa de São Bartolomeu (geralmente acontece na semana do dia 24 de agosto, dia dedicado ao santo) e de Antônio Pereira (15 de agosto). Para ele, os ouro-pretanos respeitam as diferentes culturas, visto que não há diferença de convivência entre as pessoas da zona rural e urbana. Quando vai a Ouro Preto, ele aprecia ir à rua São José e diz que, pelo cenário, o sentimento é de estar na Europa, mesmo sem nunca ter ido lá. Ele conhece a Europa apenas pelas imagens da televisão e diz: “Não vejo a cidade como uma coisa velha... a rua São José para mim é tudo em Ouro Preto, me sinto seguro, me traz conforto espiritual, me sinto bem, feliz”.
O “Caderno de Receitas Regionais dos Avós” nasceu de uma proposta da Área Técnica de Alimentação e Nutrição (ATAN). A partir de reflexões sobre a importância do meio ambiente e das relações familiares nos hábitos alimentares das crianças, surgiram discussões sobre como se dá o acesso aos alimentos, sua produção e distribuição até chegar à mesa das famílias. Dessa discussão surgiram lembranças, fragmentos da memória de cada um, recordações daquele bolo especial que só a vovó sabia fazer, ou a carne assada do vovô; enfim, muitas outras receitas que são consideradas verdadeiros segredos de família. Neste contexto, veio à tona a importância do resgate cultural de ingredientes utilizados pelos avós e como as práticas alimentares mudaram ao longo dos anos.
Então, valorizando este tema, no ano de 2016, foi realizado o “Concurso Caderno de Receitas Regionais dos Avós” entre as escolas municipais do Estado do Rio de Janeiro, visando a estimular a participação das crianças e dos seus avós, bem como selecionar receitas familiares e regionais, com o apoio da Rede Estadual de Alimentação Escolar (REANE).
Buscamos construir o caderno visando a resgatar a cultura alimentar e valorizar o consumo dos alimentos produzidos onde moram os educandos.
Contamos com o envolvimento de escolas das nove Regiões de Saúde do Estado do Rio de Janeiro e com a participação valiosa das famílias dos escolares, especialmente dos avós e seus registros culinários, que formam um importante acervo de nossa cultura alimentar. Cada receita foi apresentada pelos alunos juntamente com a sua história na família, por desenhos, textos ou fotos, que aparecem com as receitas. O formato “caderno” nos remete às antigas cadernetas onde nossos avós colecionavam suas receitas!
Broa de Fubá
Ingredientes:
2 ovos
4 cascas de banana
2 xícaras de chá de leite
2 colheres de sopa de manteiga
3 xicaras de chá de açúcar
3 xícaras de chá de fubá
1 colher de sopa de fermento químico
Modo de preparo: bata os ovos e a manteiga com duas xícaras de açúcar, na batedeira. Junte os outros ingredientes e vá acrescentando o leite aos poucos, até ficar uma massa homogênea. Leve ao forno quente por 30 minutos.
A região compreende as cidades de Campos dos Goytacazes, Conceição de Macabu, Carapebus, Macaé, Quissamã, São Francisco de Itabapoana e São João da Barra. Nestas cidades, a agricultura se destaca pela produção de cana-de-açúcar (Campos) e também de feijão, abacaxi, coco, laranja, milho, limão, maracujá, acerola, manga, café, uva, tangerina, goiaba e banana, alface, couve, abóbora, tomate, aipim, entre outros. (Fonte: EMATER/2015)
As receitas selecionadas no concurso, foram três: “Peixe com Ervas Finas” e “Caldo de Banana Verde com Carne-seca” de alunos da Escola Municipal Aterrado do Imburo, em Macaé, valorizando o uso do pescado, alimento disponível na localidade, e a banana, fruta muito consumida em nosso país; “Broa de Fubá” da Escola Municipal Professora Tânia Regina, em Quissamã, utiliza o milho, sempre presente na alimentação regional.
Ingredientes:
1 kg de banana d’água verde
½ kg de carne-seca
Alho a gosto
Importante: A carne seca é um alimento salgado e, portanto, rico em sódio, que pode colaborar para o aumento da pressão arterial.
Colocar de molho e aferventar ajuda a reduzir o sal. Além disso, recomendamos que retirem as gorduras aparentes.
Modo de preparo: em uma panela, doure o alho. Após, adicione as bananas cortadas em rodelas. Deixe cozinhar bem. Corte a carne-seca bem fina, junte com a banana e deixe ferver. Sirva com arroz branco..
A região compreende as cidades de Campos dos Goytacazes, Conceição de Macabu, Carapebus, Macaé, Quissamã, São Francisco de Itabapoana e São João da Barra. Nestas cidades, a agricultura se destaca pela produção de cana-de-açúcar (Campos) e também de feijão, abacaxi, coco, laranja, milho, limão, maracujá, acerola, manga, café, uva, tangerina, goiaba e banana, alface, couve, abóbora, tomate, aipim, entre outros. (Fonte: EMATER/2015)
As receitas selecionadas no concurso, foram três: “Peixe com Ervas Finas” e “Caldo de Banana Verde com Carne-seca” de alunos da Escola Municipal Aterrado do Imburo, em Macaé, valorizando o uso do pescado, alimento disponível na localidade, e a banana, fruta muito consumida em nosso país; “Broa de Fubá” da Escola Municipal Professora Tânia Regina, em Quissamã, utiliza o milho, sempre presente na alimentação regional.
História: “Maria, índia da tribo tabajara da Paraíba, foi adotada por um casal de portugueses e criada em um convento da região de Lagoa Seca. Lá, continuou com o hábito de pescar nas lagoas do local. Costumava fazer o peixe com ervas finas assado no fogão a lenha, coberto com folha de bananeira. E em minha casa, de vez em quando, pescamos algumas tilápias na lagoa do Horto Municipal e fazemos o peixe como de costume da família de minha mãe”.
Ingredientes: 1 peixe tilápia ou traíra 1 folha de manjericão 1 folha grande de açafrão 1 folha grande de hortelã 1 folha de alfavaca 1 colher de orégano 2 dentes de alho 1 limão Sal a gosto 2 folhas de bananeira Modo de preparo: socar todas as ervas com o alho e o sal e deixar curtindo. Limpe o peixe, tirando as escamas e tripas. Lave bem com água e limão, enxágue e acrescente os temperos. Deixe curtir no tempero por meia hora. Após, enrole o peixe numa folha de bananeira e asse no fogão a lenha, por meia hora. Sirva com arroz branco.
