Como
as essências, são cinco os meus molhos matrizes. Coisas de uma
cabala pessoal. Na cozinha há, sem dúvida, inúmeras
tecnicalidades, da qualidade intrínseca dos ingredientes à
Espessura ideal das panelas, que devem ser grossas de preferência, e
também às propriedades do fogão, que deve permitir muitas nuanças
de calor. Considero, todavia, que na cozinha há também muito
mistério, muito ritual. Recordo que meu pai e minhas duas avós, de
forma, digamos, discreta e particular, abençoavam com os polegares
os pratos que perpetravam...
Eu,
por exemplo, adquiri o hábito de não experimentar o sabor de minhas
comidinhas. Confio na segurança de meu olfato. E na proteção das
duas velhinhas e do grande Eduardo, que me vigiam lá do alto. Mas,
divagações à parte, meus cinco molhos matrizes são ingredientes
constantes da grande
maioria
das receitas que vêm por aí. Acredito que alinhavar suas formuletas
antecipadamente facilitará enormemente o trabalho de quem se
dispuser a seguir minhas sugestões.
De
novo, como no caso das essências básicas, as quantidades que aponto
para a produção dos molhos matrizes servem perfeitamente para
várias semanas de utilização em alquimias diferentes.
Não
se estragarão, se conservados de acordo com minhas recomendações.
O demi-glace,
o molho espanhol e o sugo
de
tomates podem ser congelados. Siga os procedimentos ensinados para as
essências. E lembre-se de descongelar sempre e sempre em
banho-maria.
Aliás,
uma regra universal: molhos em geral, de qualquer origem e estirpe,
têm de ser reaquecidos em banho-maria.
DEMI-GLACE
2
litros de molho espanhol. 4 colheres de sopa de essência
de carne. 2 decilitros de vinho Madeira bem seco.
Aqueço
o molho espanhol em fogo médio. Reduzo por dez minutos. Incorporo a
essência de carne e o vinho Madeira.
MOLHO
BECHAMEL
100
gramas de manteiga sem sal. 80 gramas de farinha de trigo triplamente
peneirada. 1 colher de sopa de cebola muito bem picadinha. 1 litro de
leite levemente cozido. 1 pitadinha de noz-moscada. 10 gramas de sal.
1 pitada de pimenta branca moída no momento.
Deixo
cozinhar, meigamente, a cebola na manteiga. Não permito em hipótese
alguma que a cebola chegue a dourar. Acrescento a farinha. Mexo por
alguns segundos, começando a amalgamar.
Então
adiciono, pouco a pouco, o leite, ainda amornado. Misturo bem.
Tempero com o sal, a pimenta branca e a noz-moscada. Levo à
ebulição. Rebaixo o fogo e continuo o cozimento, em calor moderado,
por 15 minutos. Passo o molho num filtro de pano. Guardo nos baixos
da geladeira.
MOLHO
ESPANHOL
2
litros de fondo
bruno. 50
gramas de manteiga sem sal. 60 gramas de farinha de trigo peneirada.
20 gramas de cenoura. 20 gramas de cebola. 10 gramas de salsão. 20
gramas de presunto cru, com ticos de gordura.
Aqueço
a manteiga. Impeço que ela escureça. Adiciono a farinha. Mexo bem,
por dois minutos, em fogo bem baixo. Despejo 1 litro de fondo
bruno.
Levanto o fogo e levo à ebulição. Mexo bem.
Diminuo
o calor. Acrescento a cenoura, a cebola, o salsão e o presunto
devidamente picadinhos.
Espero
duas horas. De vez em quando, com uma escumadeira, elimino as
gorduras que subirem à superfície. Compenso a evaporação
acrescentando colheradas a mais de fondo
bruno.
Retiro. Passo o molho num filtro de pano. Coloco noutra panela.
Acrescento uma quantidade exatamente igual de mais fondo
bruno.
Em calor moderadíssimo, deixo cozinhar por mais três horas,
eliminando sempre as gorduras da tona. Volto a filtrar o molho.
Guardo na geladeira ou congelo.
SUGO
DE TOMATES
2
quilogramas de tomates maduros, bem limpos, bem secos, livres do
engaste de seus galhos. 300 gramas de cebolinhas verdes sutilmente
picadas. 300 gramas de cenouras cortadas em rodelas. 100 gramas de
salsão bem limpo, bem seco e fatiado. 50 gramas de manteiga sem sal
ou azeite de olivas. 30 gramas, em partes iguais, de salsinha, sálvia
e manjericão picadinhos. 1
pitadinha
de sal. 1 pitadinha de açúcar. Água fresca.
Abro
os tomates. Elimino as sementes. Em um caldeirão bem grande, aqueço
a manteiga ou o azeite. Refogo as cebolinhas até que dourem.
Adiciono as cenouras e o salsão, a salsinha, a sálvia e o
manjericão. Lanço os tomates. Tempero com o sal. Uso o açúcar
para quebrar a acidez. Mexo bem.
Cozinho
por 15 minutos em fogo forte, mexendo sem parar. Rebaixo o calor e
cozinho por mais quatro horas e 45 minutos, repondo a água que se
evaporar. Retiro. Passo numa peneira bem fina.
Volto
ao fogo brando, até que o molho se reduza a praticamente 70% do
volume filtrado. Guardo na geladeira.
VELLUTATA
OU MOLHO
BRANCO
50
gramas de manteiga sem sal. 50 gramas de farinha de trigo peneirada.
1 litro de caldo de carne ou galinha bem leve. 100 gramas de manteiga
previamente derretida. 1 macinho de salsinha verde. Pitadas de
noz-moscada. Sal e pimenta branca moída no momento.
Aqueço
a manteiga em fogo brando. Incorporo a farinha, mexendo sem parar.
Assim que a pasta bronzear, começo a despejar, pouco a pouco, o
caldo já aquecido. Mexo, mexo. Levo à ebulição.
Mexo.
Adiciono a manteiga derretida e a salsinha. Tempero com pouco sal e a
pimenta branca. Polvilho a noz-moscada. Cozinho em calor moderado por
15 minutos. Elimino o macinho de salsa.
Passo
o molho numa peneira bem fina e num filtro de pano. Guardo nos baixos
da geladeira.
