O açafrão-da-terra (Curcuma longa), conhecido também como curcuma, turmérico, raiz-de-sol, açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo, é uma planta herbácea da família do gengibre (Zingiberaceae), originária da Ásia (Índia e Indonésia). Dela se obtém uma especiaria homónima que é o componente do tempero pó de caril. Sua característica principal é a forte cor amarela que transfere aos alimentos.
Da sua raiz seca e moída se extrai o pó, conhecido ambiguamente por açafrão (o que, em português, o confunde com outro produto corante, o açafrão originário do pistílio do lírio tigre, utilizado como condimento ou corante de cor amarela e brilhante, na culinária e no preparo de medicamentos.
Não se deve confundir com a especiaria conhecida simplesmente por açafrão.
Usos na culinária
Usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda, em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas, couve-flor e até pães. Deve ser dissolvido em um caldo quente antes de ser incorporado a uma receita. É ingrediente essencial para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz.
Seu nome provém do sânscrito cuncuma, através do árabe كركم, curcum, ou do hebraico כרכֹם carcom. A palavra turmérico, por sua vez, tem seu primeiro registro no século XVI, oriunda do latim terra meritare, ou "mérito da terra"
Escalopes com Molho de Alho e Açafrão
Tipo de Culinária: Culinária Popular
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Carnes
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
500 gr de filé mignon
1 cabeça(s) de alho
Molho
2 colher(es) (sopa) de manteiga
1 xícara(s) (chá) de cebolinha verde
1 xícara(s) (chá) de vinho branco
1 xícara(s) (chá) de creme de leite
1 colher(es) (chá) de açafrão
Colocar os dentes de alho, com casca em refratário, regue com três colheres de sopa de azeite. Leve ao forno até que o alho fique macio. Esfriar, tire a casca, amasse com garfo e reserve.
Molho
Refogue em 2 colheres de mateiga um quarto de xícara de cebolinha verde, mais ou menos 2 minutos. Acrescente meia xícara de vinho branco seco. Coloque 1 xícara de creme de leite fresco e uma colher de chá de açafrão em pó. Abaixe o fogo e deixe engrossar um pouco, coloque pouco sal. Escalopes: bifes finos de filé mignon, coloque entre plásticos e bata com batedor de bife ou massageie com a mão.Frite-os, na manteiga.Coloque-os no molho, junte também o alho esmagado e 1 colher de sopa de limão e cozinhe mais um pouco (5 minutos).Sirva com arroz branco ou de amêndoas.
Espaguete com Açafrão
Tipo de Culinária: Itália
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Massas
Rendimento: 6 porções
500 gr de espaguete
2 colher(es) (sopa) de margarina
1 unidade(s) de cebola ralada(s)
quanto baste de orégano
1 colher(es) (sobremesa) de açafrão
1 dose(s) de conhaque
1 garrafa(s) de creme de leite fresco
quanto baste de sal
Derreta a margarina, coloque a cebola e deixe até murchar, a seguir ponha o orégano, açafrão, o conhaque, o sal e o creme de leite fresco. Deixe apurar um pouco e despeje na massa cozida.
Filé ao molho de Açafrão com Pinhão
Tipo de Culinária: Outros
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Carnes
Rendimento: 1 porção
Receita indicada pelo chef Rogério Randal.
200 gr de filé mignon
4 unidade(s) de aspargo(s)
1 unidade(s) de manga
50 gr de nozes picada(s)
100 ml de creme de leite
50 ml de vinho branco
1/2 colher(es) (chá) de açafrão
30 gr de salsinha picada(s)
150 gr de arroz negro pré-cozido(s)
100 gr de parmesão
50 ml de azeite extra-virgem
100 gr de pinhão
150 ml de vinho tinto seco(s)
50 gr de caldo 
de carne
de carne
Corte o filét em 4 escalopinhos tempere com sal e frite no azeite. E cozinhe os aspargos por 7 minutos e reserve. E corte as mangas em lascas grelhe e salpique as nozes sobre elas. E prepare o molho, coloque o creme de leite o açafrão vinho branco quanto baste de caldo de carne e pinhões e leve ao forno médio até ficar encorpado.
Acompanhamento
Cozinhe o arroz preto com água e vinho tinto e o caldo de carne restante até secar.
Acrescente 80 gr de parmesão ralado e mexa devagar.
Montagem
Intercale os aspargos e as lascas de manga disponha o risoto de arroz preto sobre eles e 2 escalopinhos ao lado do risoto e regue com molho de açafrão.
Filé de Peixe Recheado ao Molho de Açafrão
Tipo de Culinária: Culinária Popular
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Peixes e Frutos do Mar
Rendimento: 4 porções
1 kg de linguado em filés
200 gr de camarão rosa
1 maço(s) de aspargo(s)
500 ml de caldo de peixe
2 dente(s) de alho
quanto baste de farinha de trigo
quanto baste de azeite
quanto baste de açafrão
quanto baste de louro
Separe as pontinhas dos aspargos e corte-as no sentido longitudinal. Limpe os filés, acertando-os dos lados e utilize as aparas para fazer um caldo de peixe. Corte cada filé ao meio. Coloque os camarões no caldo e cozinhe-os rapidamente. Retire e deixe esfriar. Tempere os filés de linguado com sal, coloque em cada um deles dois pedacinhos de aspargo (ou mais, se quiser. Abra o peixe ao meio no sentido longitudinal e coloque um camarão em cada filé. Enrole, de modo a formar um rolinho, deixando as pontinhas dos aspargos aparecendo. Prenda com um palito.
Coe o caldo de peixe numa panela, tempere levemente com azeite e sal. Acrescente o louro e coloque os rolês para cozinhar. Vire-os com cuidado para não desmanchar. Deixe cozinhar aproximadamente por 15 minutos.
Numa panela, coloque um pouco de azeite para aquecer. Coloque numa xícara, farinha de trigo, água e açafrão, misturando bem. No azeite quente, frite o alho ligeiramente, junte um pouco do caldo de frango e acrescente a mistura de farinha, água e açafrão. Mexa enquanto engrossa.
Para servir, coloque no prato o molho, sobre ele os linguados. Decore com raminhos de dill.
Frango com Quiabo e Açafrão
Tipo de Culinária: Sudeste
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Aves
Rendimento: 6 porções
1 unidade(s) de galinha
4 colher(es) (sopa) de azeite de oliva
2 unidade(s) de cebola picadas
15 gr de açafrão
quanto baste de sal
quanto baste de alho amassado(s)
quanto baste de pimenta-do-reino branca
2 colher(es) (sopa) de suco de limão
1 kg de quiabo picado(s)
Corte o frango separando suas partes e tirando a pele, lave bem e deixe escorrer.Tempere com sal e alho (socados juntos). Acrescente a pimenta branca e o suco de limão. Refogue a cebola junto com o açafrão no azeite até dourar e coloque o frango, deixando fritar bem.
Despeje água até cobrir o frango e deixe cozinhar.Quando estiver quase pronto,frite à parte o quiabo,com aproximadamente 2 colheres (sopa) de azeite,até sair toda a "baba" e jogue por cima do frango até cozinhá-lo.
Sirva com arroz branco e angu (polenta).
Peixe com Molho de Açafrão
Tipo de Culinária: Culinária Popular
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Peixes e Frutos do Mar
Rendimento: 2 porções
250 gr de salmão em filés
250 gr de badejo em filés
1 unidade(s) de acelga
500 ml de caldo de peixe
100 gr de champignon em conserva
1 colher(es) (sopa) de manteiga
quanto baste de ervas frescas
quanto baste de sal
Molho
quanto baste de manteiga
quanto baste de ervas frescas
quanto baste de farinha de trigo
quanto baste de caldo de peixe
quanto baste de vinho branco
quanto baste de sal
quanto baste de açafrão
quanto baste de dill
quanto baste de salsinha
Cozinhe as folhas de acelga em água fervente. Refogue os cogumelos fatiados na manteiga, com o sal, salsinha e pimenta do reino. Escorra as folha de acelga e as abra sobre papel filme (tire o talo central). Tempere com um pouco de sal. Coloque o filé de salmão e, por cima, os cogumelos fatiados. Cubra com o filé de abadejo. Enrole bem firme. Tampe e cozinhe no caldo de peixe (feito com as aparas do peixe) por 20 minutos. Tire o papel filme. Corte em rodelas. Sirva com molho de açafrão.
Molho
Leve ao fogo, numa frigideira, a manteiga, dill picadinho e farinha de trigo. Misture. Coloque o caldo de peixe e um pouquinho de vinho branco. Tempere com sal e deixe engrossar. Retire do fogo e passe em uma peneira para tirar os resíduos. Separe um pouco e, ao restante, junte o açafrão. Coloque o molho de peixe reservado na metade do prato e polvilhe salsinha. Na outra metade do prato, junte o molho com açafrão. Coloque as rodelas de peixe sobre os molhos, e decore com ervas.
Peras com Laranja e Açafrão
Tipo de Culinária: Outros
Categoria: Doces
Subcategorias: Cremes
Rendimento: 6 porções
6 unidade(s) de pêra
1 litro(s) de suco de laranja
100 gr de açúcar
1 unidade(s) de canela em pau
1 unidade(s) de canela em pau
quanto baste de açafrão
1 unidade(s) de limão espremido(s)
quanto baste de hortelã para decorar
quanto baste de colorífico
Em uma tigela, misture o suco de limão com o de laranja (coados). Descasque as pêras, corte-as ao meio e elimine as sementes. Vá colocando as metades de pêra na tigela com os caldos e deixe-as de molho por alguns minutos. Depois, coloque o caldo, a canela e as pêras numa panela. Junte o açúcar, o colorífico e o açafrão. Misture bem. Leve ao fogo e deixe as pêras cozinharem (elas devem ficar apenas macias, portanto não deixe-as cozinhar demais). Em seguida, retire as pêras, regue-as com um pouco da calda e leve à geladeira. Retorne o restante da calda ao fogo, para reduzir e encorpar levemente. Depois, coloque duas metades de pêra em cada prato e regue com a calda reduzida. Sirva acompanhado com sorvete de creme e decore com canela em pau.
Receitas de Pão e Pizza com Açafrão
Tipo de Culinária: Outros
Categoria: Pães e Pizzas
Subcategorias: Pães com e sem recheio
Rendimento: 10 porções
Calorias: 1.800,00 kcal
1 tablete(s) de fermento biológico fresco
1/2 xícara(s) (chá) de adoçante em pó
1 colher(es) (chá) de açafrão
1/2 xícara(s) (chá) de leite morno(a)
quanto baste de sal
100 gr de margarina
1 unidade(s) de ovo
4 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
50 gr de uva passa
50 gr de uva passa branca
Modo de Preparo
Dissolva o açafrão no leite morno. Em uma tigela, coloque o fermento, o adoçante e um pouco do leite (já dissolvido com o açafrão). Mexa bem e coloque o restante do leite, o ovo, a margarina e adicione a farinha de trigo aos poucos até ficar uma massa homogênea e consistente.
Trabalhe a massa na mesa (jogue farinha) até sentir que descolou das mãos. Amasse bem, adicionando as uvas passas. Divida, em 3 partes, abra cada uma das partes. Coloque uma sobre a outra e vá trançando até acabar a massa.
Coloque-as na assadeira e deixe crescer por 40 minutos.
A seguir, pincele a rosca e leve-a para assar até dourar.
Frango com Molho de Açafrão e Xerez
Tipo de Culinária: Culinária Popular
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Aves
Rendimento: 4 porções
600 gr de coxa com sobrecoxa de frango
500 ml de caldo de frango
2 unidade(s) de ovo cozido
2 dente(s) de alho amassado(s)
quanto baste de açafrão
1 copo(s) de vinho branco
30 ml de xerez
100 gr de amêndoas sem casca(s) e picada(s)
quanto baste de sal
quanto baste de azeite
quanto baste de colorífico
quanto baste de salsinha
Tempere as sobrecoxas e as coxas com sal e polvilhe com a farinha de trigo. Aqueça o óleo e coloque-os para fritar por uns 5 minutos e acrescente o vinho branco e o caldo de frango. Refogue lentamente em fogo baixo. A seguir, bata no liquidificador as amêndoas sem a pele, sal, alho, açafrão, gema do ovo e o colorante alimentício; regue na panela onde está refogando o frango para tomar sabor. Para finalizar adicione o xerez. Sirva esse prato polvilhado com salsinha es claras cozidas picadas.
Risoto de Açafrão
Tipo de Culinária: Itália
Categoria: Guarnições
Subcategorias: Amidos (arroz, farinhas, tubérculos)
Rendimento: 4 porções
1 1/2 xícara(s) (chá) de Arroz Culinária Italiana
2 colher(es) (sopa) de azeite extra-virgem
1 colher(es) (sopa) de manteiga
1 unidade(s) de cebola picada(s)
1/2 xícara(s) (café) de vinho branco
15 gr de açafrão
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
700 ml de caldo de carne quente
de carne quente
Aqueça o caldo de carne com o açafrão. Em uma panela grande, refogue a cebola no azeite até começar a dourar. Adicione o arroz, mexa sem parar até aquecê-lo. Adicione o vinho branco. Tempere com um pouco de sal. Abaixe o fogo.
Assim que o arroz absorver quase todo o vinho branco, adicione o caldo de carne aos poucos, cerca de 2 conchas por vez, mexendo sempre.
Caso precise adicione um pouco de água ao caldo. Prove o sal e tempere a gosto. Quando o arroz estiver "al dente" (demora cerca de 15 minutos), adicione o restante da manteiga.
OUTRAS RECEITAS
Nenhum comentário:
Postar um comentário