Como as essências, são cinco os meus molhos matrizes. Coisas de uma cabala pessoal. Na cozinha há, sem dúvida, inúmeras tecnicalidades, da qualidade intrínseca dos ingredientes à Espessura ideal das panelas, que devem ser grossas de preferência, e também às propriedades do fogão, que deve permitir muitas nuanças de calor. Considero, todavia, que na cozinha há também muito mistério, muito ritual. Recordo que meu pai e minhas duas avós, de forma, digamos, discreta e particular, abençoavam com os polegares os pratos que perpetravam...
Eu, por exemplo, adquiri o hábito de não experimentar o sabor de minhas comidinhas. Confio na segurança de meu olfato. E na proteção das duas velhinhas e do grande Eduardo, que me vigiam lá do alto. Mas, divagações à parte, meus cinco molhos matrizes são ingredientes constantes da grande
maioria das receitas que vêm por aí. Acredito que alinhavar suas formuletas antecipadamente facilitará enormemente o trabalho de quem se dispuser a seguir minhas sugestões.
De novo, como no caso das essências básicas, as quantidades que aponto para a produção dos molhos matrizes servem perfeitamente para várias semanas de utilização em alquimias diferentes.
Não se estragarão, se conservados de acordo com minhas recomendações. O demi-glace, o molho espanhol e o sugo de tomates podem ser congelados. Siga os procedimentos ensinados para as essências. E lembre-se de descongelar sempre e sempre em banho-maria.
Aliás, uma regra universal: molhos em geral, de qualquer origem e estirpe, têm de ser reaquecidos em banho-maria.
DEMI-GLACE
2 litros de molho espanhol. 4 colheres de sopa de essência de carne. 2 decilitros de vinho Madeira bem seco.
Aqueço o molho espanhol em fogo médio. Reduzo por dez minutos. Incorporo a essência de carne e o vinho Madeira.
MOLHO BECHAMEL
100 gramas de manteiga sem sal. 80 gramas de farinha de trigo triplamente peneirada. 1 colher de sopa de cebola muito bem picadinha. 1 litro de leite levemente cozido. 1 pitadinha de noz-moscada. 10 gramas de sal. 1 pitada de pimenta branca moída no momento.
Deixo cozinhar, meigamente, a cebola na manteiga. Não permito em hipótese alguma que a cebola chegue a dourar. Acrescento a farinha. Mexo por alguns segundos, começando a amalgamar.
Então adiciono, pouco a pouco, o leite, ainda amornado. Misturo bem. Tempero com o sal, a pimenta branca e a noz-moscada. Levo à ebulição. Rebaixo o fogo e continuo o cozimento, em calor moderado, por 15 minutos. Passo o molho num filtro de pano. Guardo nos baixos da geladeira.
MOLHO ESPANHOL
2 litros de fondo bruno. 50 gramas de manteiga sem sal. 60 gramas de farinha de trigo peneirada. 20 gramas de cenoura. 20 gramas de cebola. 10 gramas de salsão. 20 gramas de presunto cru, com ticos de gordura.
Aqueço a manteiga. Impeço que ela escureça. Adiciono a farinha. Mexo bem, por dois minutos, em fogo bem baixo. Despejo 1 litro de fondo bruno. Levanto o fogo e levo à ebulição. Mexo bem.
Diminuo o calor. Acrescento a cenoura, a cebola, o salsão e o presunto devidamente picadinhos.
Espero duas horas. De vez em quando, com uma escumadeira, elimino as gorduras que subirem à superfície. Compenso a evaporação acrescentando colheradas a mais de fondo bruno. Retiro. Passo o molho num filtro de pano. Coloco noutra panela. Acrescento uma quantidade exatamente igual de mais fondo bruno. Em calor moderadíssimo, deixo cozinhar por mais três horas, eliminando sempre as gorduras da tona. Volto a filtrar o molho. Guardo na geladeira ou congelo.
SUGO DE TOMATES
2 quilogramas de tomates maduros, bem limpos, bem secos, livres do engaste de seus galhos. 300 gramas de cebolinhas verdes sutilmente picadas. 300 gramas de cenouras cortadas em rodelas. 100 gramas de salsão bem limpo, bem seco e fatiado. 50 gramas de manteiga sem sal ou azeite de olivas. 30 gramas, em partes iguais, de salsinha, sálvia e manjericão picadinhos. 1
pitadinha de sal. 1 pitadinha de açúcar. Água fresca.
Abro os tomates. Elimino as sementes. Em um caldeirão bem grande, aqueço a manteiga ou o azeite. Refogo as cebolinhas até que dourem. Adiciono as cenouras e o salsão, a salsinha, a sálvia e o manjericão. Lanço os tomates. Tempero com o sal. Uso o açúcar para quebrar a acidez. Mexo bem.
Cozinho por 15 minutos em fogo forte, mexendo sem parar. Rebaixo o calor e cozinho por mais quatro horas e 45 minutos, repondo a água que se evaporar. Retiro. Passo numa peneira bem fina.
Volto ao fogo brando, até que o molho se reduza a praticamente 70% do volume filtrado. Guardo na geladeira.
VELLUTATA OU MOLHO BRANCO
50 gramas de manteiga sem sal. 50 gramas de farinha de trigo peneirada. 1 litro de caldo de carne ou galinha bem leve. 100 gramas de manteiga previamente derretida. 1 macinho de salsinha verde. Pitadas de noz-moscada. Sal e pimenta branca moída no momento.
Aqueço a manteiga em fogo brando. Incorporo a farinha, mexendo sem parar. Assim que a pasta bronzear, começo a despejar, pouco a pouco, o caldo já aquecido. Mexo, mexo. Levo à ebulição.
Mexo. Adiciono a manteiga derretida e a salsinha. Tempero com pouco sal e a pimenta branca. Polvilho a noz-moscada. Cozinho em calor moderado por 15 minutos. Elimino o macinho de salsa.
Passo o molho numa peneira bem fina e num filtro de pano. Guardo nos baixos da geladeira.
