AS ESSÊNCIAS PARA MOLHOS
Muitas das receitas deste livro contêm, em suas alquimias, elementos fundamentais para o seu sucesso final – exatamente as cinco essências básicas que estão nos princípios genealógicos dos molhos.
As quantidades que sugiro para a preparação de cada uma servem perfeitamente para várias semanas de utilização. Por suas próprias características, as essências básicas não se estragam, desde que guardadas de acordo com minhas recomendações. O fondo bianco, o fondo bruno e o fumê de peixe podem – até – ser congelados.
Use, para tanto, vasilhas de plástico. As de vidro provavelmente se romperão com o aumento de volume das essências a baixas temperaturas. Outra coisa. Não congele toda a quantidade em um único recipiente. De preferência, utilize vários deles, para resgatar somente aquilo que for efetivamente aplicar. Em tempo: descongele em banho-maria.
ESSÊNCIA DE CARNE
As gorduras eliminadas do fondo bruno explicado logo adiante. As carnes que sobram da preparação do fondo bruno.
Passo as gorduras eliminadas do fondo bruno numa peneira bem fina. Levo ao fogo baixo.
Aqueço. Acrescento as carnes, seguramente muito macias e praticamente desmanchadas por tanto tempo de cozimento anterior. Sempre em fogo brandíssimo, mantenho até que a colher comece a pegar no piso da panela. Retiro as carnes. Filtro o caldo. Guardo numa vasilha qualquer e resguardo em lugar fresco e protegido.
FONDO BRUNO
600 gramas de paleta de boi, sem ossos. 600 gramas de mocotó de boi. 250 gramas de ossos de boi, partidos de modo a exibirem o seu tutano. 20 gramas de banha animal. 2 cenouras. 2 cebolas. 1 maço de salsinha verde, louro e tomilho. Sal. 2 litros de caldo de carne previamente produzido.
Unto bem as carnes com a banha animal. Tempero com o sal e levo ao forno forte para que bronzeiem por igual e integralmente. Pico sem muitas preocupações as cenouras e as cebolas.
Coloco-as no fundo de uma panela bem grande. Cubro com os ossos de boi, com o maço de ervas e com as carnes retiradas do forno. Tampo a panela. Em fogo baixíssimo, deixo que os ingredientes transpirem por 15 minutos. Então acrescento algumas colheradas do caldo de carne. Reduzo, sempre em fogo baixo. Lanço o caldo restante. Levo à ebulição. Diminuo a chama, continuo o cozimento em calor brandíssimo, por cinco horas. De tempo em tempo, elimino as gorduras que subirem à superfície do caldo. Controlo o sal. Retiro. Passo o líquido numa peneira finíssima e depois num filtro de pano. Reservo as carnes para outras preparações, como a Essência de Carne já citada.
FUMÊ DE PEIXE
1 quilograma de sobras e de espinhas de peixe. 1 cebola bem grande, fatiada. 1 litro de vinho branco, bem seco. Água fresca. 1 macinho de salsinha verde. 10 grãos de pimenta branca. Sal.
Numa caçarola bem grande, coloco as sobras e as espinhas de peixe, as fatias de cebola, a salsinha e os grãos de pimenta. Tampo a panela. Em fogo bem baixo, cozinho por uns 15 minutos.
Lanço o vinho branco e mais 1 ½ litro de água previamente fervida e, depois, resfriada. Tempero com o sal. Levo à ebulição. Rebaixo o fogo e cozinho por cerca de mais uma hora, até obter uma boa redução. Passo tudo numa peneira e, também, num filtro de pano.
VINO COTTO
3 quilogramas de uvas pretas comuns, de preferência as mais doces. 12 nozes inteiras, muito bem lavadas.
Limpo e corto as uvas ao meio. Tiro suas sementes. Estendo sobre algum tipo de material absorvente, como papel mata-borrão, e deixo que enxuguem, de preferência ao sol. Coloco as uvas numa vasilha de bom tamanho e as esmago com as mãos, como se fosse fazer vinho. Cubro o recipiente com uma tampa adequada e furadinha, e resguardo em lugar fresco por 24 horas inteiras, no mínimo. Filtro o mosto resultante numa peneira e num pano, amassando bem as uvas para extrair todo o seu suco. Disponho o mosto filtrado numa panela de barro. Acrescento as nozes inteiras – suas cascas, movendo-se durante o cozimento do caldo, impedirão que ele se grude ao fundo ou às paredes. Coloco a panela de barro sobre fogo bem forte. Levo à ebulição, mexendo de quando em quando com uma colher de cabo longo. Espero o mosto reduzir-se a três quartos da quantidade original. Enquanto isso, desinfeto em água fervente algumas garrafas de vidro escuro. Retiro as nozes. Encho as garrafas com o caldo da panela. Aguardo que se resfriem. Então tampo as garrafas com rolhas de cortiça bem secas. Selo bem essas tampas com parafina derretida. Conservo em lugar fresco, seco, escuro e generosamente arejado.
